Preparar café de especialidad en casa es muy fácil

Podemos decir que los cafés de especialidad son aquellos cafés que cumplen con los estándares de calidad de la Specialty Coffee Association (SCA). Esta es la diferencia principal con un café comercial. Pero además de este tecnicismo, el café de especialidad se diferencia de este por la atención dedicada en cada etapa de su desarrollo, desde su cultivo hasta la preparación del mismo.

En la especialidad, el origen del café es muy importante. Que el café sea comercializado de manera justa, desde los productores hasta los tostadores y consumidores, es de vital importancia en la industria. Se le presta gran atención a cómo el proceso de crecimiento, desarrollo y origen impactan en el sabor del café preparado.

Desde La Guashira, colaboramos con asociaciones cafeteras locales para asegurar los derechos humanos de los productores y cualquier trabajador involucrado en la producción de nuestro café.

Se habla demasiado de métodos de preparación, herramientas, artículos modernos y llamativos, pero lo más importante del mundo de la especialidad es el origen y el trato del café que luego tomaremos.

No es tarea fácil explicarle a alguien que va a probar por primera vez un café de especialidad lo que significa. Todo el mundo —o prácticamente todo— ha probado el café alguna vez en su vida ya que es considerada una de las bebidas más consumidas del mundo.

Cuando se prueba por primera vez un café de especialidad se descubre un potencial en él que no se conocía, no era posible imaginar que pueda tener semejante sabor y aroma, casi haciéndose un postre en sí mismo. Aromas frutales, florales, con gustos que varían desde cítricos hasta frutos secos o chocolates, el sin fin de variedades que abundan en el mundo del café de especialidad asegura sorprender a cualquier paladar, por más exigente que sea.

Hoy en día gracias a la gran expansión de este mercado, es posible llevarse un pedazo de este mundillo a nuestros hogares. A continuación, explicaremos los pasos necesarios para poder preparar en casa un café de especialidad.

1. Elegir un método.

Todos conocemos una forma de preparar café, y la usamos día a día sin darnos cuenta de lo que implica. Algunos utilizan una prensa francesa; otros una máquina automática que prepara una jarra de café para llenar varias tazas; algunos la típica cafetera italiana que se sienta arriba del fuego. Todos estos métodos, bien aplicados, también son capaces de producir un café de especialidad de gran calidad.

Algunos de los métodos de preparación más utilizados en la especialidad son: V60, Chemex, Aeropress, French Press y Espresso. Cada uno deberá elegir un método con el que empezar y considerar su presupuesto.

Hay una realidad un poco dura, y es que tratar de preparar buen café espresso en casa es una tarea demasiado complicada, tanto para uno mismo como para tu cartera. Salvo que se esté preparado para invertir miles de euros, es una gran duda si realmente vale la pena comprar productos inferiores que no van a sacar provecho de la calidad de un café de especialidad. Por ejemplo, las máquinas de espresso cuyo marketing las apunta al uso en casa, pueden llegar a producir un café casi aceptable, pero la verdad es que, subjetivamente, no valen la pena y jamás producen un café que argumente de forma adecuada su sabor y aroma.

En cambio, con poca inversión, el mundo del café filtrado es perfecto para el hogar. Empezando por un simple porta filtro de plástico y filtros, creando una taza de gran calidad. Esto queda a la decisión de cada uno.

Personalmente, recomendamos que se empiece con la prensa francesa (french press) o cafetera de émbolo. Al ser un método de inmersión, perdona un poco más la variación de consistencia de la molienda de varios molinillos de hogar, y al solo necesitar que se llene de agua un recipiente con café molido, no requiere de una perfecta técnica de vertido.

2. Elección del café y su origen.

El café de especialidad se compra de manera distinta que uno comercial. Solo los expertos podrán orientarte si no estás muy metido dentro del mundillo. Nosotros podemos orientarte a través de nuestro chat (para que sea más directo), sobre qué café deberías escoger en función de tus gustos. Si quieres echar un vistazo rápido, te dejamos nuestros tipos de café: lavado, honey y natural, cada uno de ellos con sus sabores gourmet.

En cuanto a presentación, lo más común es comprarlo en grano y en bolsas de 250 gr, 340 gr o 500 gr. No recomendamos molerlo si no va a ser consumido con el objetivo de que el café no pierda propiedades.

Es muy importante que el café este tostado lo mas recientemente posible, idealmente deberíamos consumir nuestro café dentro de las 2 semanas luego de su fecha de tostado, aunque esto se dificulta si vivimos en una cuidad donde no es tan grande el consumo de especialidad, y por lo tanto la oferta no se renueva tan rápido.

Elegido ya un café que probar, este mismo se debe moler.

3. Molienda.

La molienda es la parte más importante de la preparación. Así mismo, el molinillo es el artículo más importante que uno puede adquirir, y en el que se debe gastar el grueso de nuestro presupuesto. Puedes consultar algunos molinillos en nuestra sección para accesorios.

El café en grano debe ser molido para su extracción. Lo pequeñas o grandes que sean las partículas de café es muy importante y está directamente ligado al método que se va a utilizar.

Lo resumiremos de esta forma:

  • Molido grueso: Cold Brew.
  • Molido medio/grueso: French Press.
  • Molido medio: Chemex.
  • Molido medio/fino: V60, Kalita, Melitta, Aeropress.
  • Molido fino: Espresso.
  • Molido extra fino: Café Turco.

Es fácil encontrar en internet y en libros miles de variaciones de esta guía de molienda, porque básicamente depende muchísimo de la técnica de preparación de cada uno.

Otra de las duras verdades sobre el café en casa es que los molinillos de café para uso hogareño de precio bajo, producen una molienda muy inconsistente y generan demasiadas partículas muy finas llamadas 'fines' (del ingles “fino”). Esto va a hacer que nuestro café esté compuesto tanto por café sobre-extraído y café sub-extraído.

La extracción se da cuando el café pasa poco tiempo en contacto con el agua y no llega a extraerse del todo, y esto produce sabores agrios. Y la sobre-extracción es todo lo contrario, el café se extrae demasiado, liberando sabores amargos.

Hay cosas que se pueden hacer para mejorar esto, pero a fin de cuentas se condensa en lo siguiente:

  • Si lo que se busca es experimentar con el café y su molienda, entonces invertir en un molinillo es razonable, ya que lo importante es que al moler, en el momento previo a la preparación, se mantenga la frescura del café y todos los aromas y sabores estén intactos.

  • En cambio, si no se quieren sufrir las inconsistencias producidas por un molinillo de bajo precio, entonces pedir el café molido es una gran opción, ya que en las cafeterías de especialidad utilizan molinos de alta gama que producen una molienda excelente, miles de kilómetros adelante de lo que podríamos hacer en casa. La desventaja es que se pierde la frescura de moler en el momento, pero si el café que compramos se va a consumir entre los 7–8 días después de molerse, es un compromiso que tal vez valga la pena hacer.

Con nuestro café ya molido, el siguiente paso es prepararlo.

4. Preparación.

En el primer paso, ya habremos elegido el método que vamos a usar. Cada uno de estos métodos tiene un sin fin de variaciones en técnicas de preparación.

Según el filtro que usemos deberemos pedir una molienda exacta, pero luego básicamente se sigue el mismo método con variaciones tanto en temperatura como tiempo de infusión.

Primero pondremos el filtro de papel en el cono y con agua caliente remojaremos este papel para sacar olores a celulosa y de paso precalentar el cono y el vaso donde recolectaremos el café. Luego agregar el café al filtro. Llevar a hervor agua y esperar un minuto luego de esto. Verter un poco de agua en el café, lo suficiente para remojarlo todo y remover con una cuchara. Esperar 30 segundos. Verter el resto del agua y esperar a que se filtre.

En la prensa francesa, simplemente agregamos el agua, también un minuto después de que hierva el café en el recipiente, lo dejamos reposar durante 4 minutos sin remover con la cuchara. Después, romperemos la capa que se ha formado arriba, y con unas cucharas extraemos el resto de espuma y partículas de café de la superficie. Luego de esto esperaremos lo que  cada uno desee. Cuanto más tiempo pase mejor, ya que mayor será la cantidad de partículas de café que decantarán en el fondo. Una vez pasado el tiempo deseado, pondremos el filtro pero no presionaremos, solo llegaremos a tocar el agua y lo usaremos para filtrar partículas más grandes que puedan llegar a colarse en nuestra taza. Verter muy despacio y cuidadosamente.

Una vez preparado nuestro café, solo queda tomarlo y degustar.

5. Degustación.

La degustación o tasting del café es un mundo muy amplio, del que nacen miles de especializaciones, y donde se pone en foco lo que se produce en nuestro cuerpo, a través de nuestros sentidos, cuando probamos un café.

A modo de introducción breve, deberíamos tratar de encontrar en nuestro café los distintos atributos básicos que puede tener. Ver si es suave o fuerte, si tiene acidez marcada y brillante, o si es amargo o agrio. Si se puede encontrar un dulzor en nuestro café también es importante, por eso el agregado de azúcar a veces no es la mejor opción si lo que se quiere es apreciar el café por lo que realmente es.

Normalmente, en la misma bolsa de café, encontraremos descripciones de los sabores y aromas que presenta. Y con tiempo y practica podemos reconocer estos sabores de forma más rápida.

Para una degustación ideal, es mejor dejar que el café baje un poco de temperatura, dado que a temperaturas altas solo notaremos sabores amargos, y el dulzor y la acidez brillante estarán escondidos. Idealmente, deberíamos consumir nuestro café alrededor de los 55°C.

Después de todo lo anterior, no queda más que seguir metiéndose en el mundo del café de especialidad, probar más variedades de café, más métodos de preparación, aprender sobre café leyendo mucho y e incluso practicando con cursos tanto online como presenciales. Es un mundo verdaderamente apasionante en el que se puede empezar de una forma fácil.

Esperamos que haya servido, y ahora, ¡a preparar café!

1 comment

muy util muchas gracias

lizandro

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