Diferencias entre café verde y café pergamino

El café es una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. Sin embargo, antes de llegar a nuestras tazas, el café pasa por varios procesos que transforman los granos desde su estado natural hasta el producto final listo para ser molido y preparado. Dos etapas cruciales en este proceso son el café verde y el café pergamino. Aunque ambos términos se refieren a diferentes estados del grano de café durante su procesamiento, existen diferencias significativas entre ellos que afectan tanto su manejo como su calidad final. Este artículo examina en detalle las características, el procesamiento y el uso del café verde y del café pergamino.

¿Qué es el café pergamino?

El café pergamino es el estado del grano de café después de que se ha eliminado la pulpa de la cereza del café, pero aún está rodeado por una capa de pergamino (endocarpio). Este pergamino es una capa protectora que envuelve el grano, similar a una cáscara. Después de la cosecha, las cerezas de café se someten a un proceso de despulpado, donde se elimina la pulpa exterior. Los granos resultantes, aún envueltos en su capa de pergamino, se secan hasta alcanzar un contenido de humedad específico, generalmente entre el 10% y el 12%.

Proceso de obtención del café pergamino.

1. Cosecha: las cerezas de café se recogen cuando alcanzan su punto óptimo de madurez.
2. Despulpado: las cerezas se pasan por una máquina despulpadora que retira la pulpa exterior, dejando los granos cubiertos con el pergamino.
3. Fermentación y lavado: los granos despulpados se someten a fermentación para eliminar cualquier resto de mucílago (la sustancia pegajosa alrededor del grano). Luego, se lavan para eliminar completamente el mucílago.
4. Secado: los granos en pergamino se extienden al sol o se secan mecánicamente hasta alcanzar el nivel de humedad deseado.

El café pergamino es un estado intermedio en el procesamiento del café y es crucial para proteger el grano durante el almacenamiento y el transporte, ya que el pergamino actúa como una barrera contra la humedad y los contaminantes.

¿Qué es el café verde?

El café verde es el grano de café que ha sido despojado de todas sus capas externas, incluido el pergamino, y está listo para ser tostado. Este es el estado final del grano antes de su tostado. El café verde es lo que comúnmente se comercializa en los mercados internacionales y se vende a los tostadores.

Proceso de obtención del café verde.

1. Descascarillado: después de secar el café pergamino, los granos pasan por un proceso de descascarillado donde se elimina la capa de pergamino para obtener el grano verde.
2. Clasificación y selección: los granos verdes se clasifican y seleccionan según su tamaño, peso y calidad para asegurar un producto uniforme y de alta calidad.
3. Almacenamiento y transporte: el café verde se almacena en condiciones controladas para mantener su calidad antes de ser enviado a los tostadores.

El café verde es altamente sensible a factores ambientales como la humedad y la temperatura, por lo que su almacenamiento debe ser cuidadoso para evitar deterioros que afecten su sabor y calidad.

Diferencias principales entre café verde y café pergamino.

Estado físico:

• Café pergamino: los granos están envueltos en una capa de pergamino.
• Café verde: los granos están completamente despojados de todas las capas externas y están listos para el tostado.

• Café pergamino: resulta del despulpado y secado del grano con la capa de pergamino intacta.
• Café verde: se obtiene después del descascarillado del café pergamino, dejando el grano listo para el tostado.

• Café pergamino: generalmente se almacena y transporta antes de su descascarillado final.
• Café verde: es el producto final antes del tostado y es la forma en que se comercializa internacionalmente.

• Café pergamino: la capa de pergamino proporciona una protección adicional contra la humedad y los contaminantes.
• Café verde: requiere un almacenamiento cuidadoso en condiciones controladas para mantener su calidad.

Importancia en la calidad del café.

La calidad final del café está influenciada por cada etapa del procesamiento, desde la cereza hasta el grano verde. El café pergamino juega un papel crucial en esta cadena, ya que su manejo adecuado puede preservar la calidad del grano durante el almacenamiento. El pergamino actúa como una barrera natural que protege el grano de factores externos, permitiendo que los productores puedan almacenar el café durante períodos más largos sin comprometer su calidad.

Por otro lado, el café verde es fundamental porque es el estado en el que el café será evaluado por los tostadores y compradores. Las características del café verde, como su tamaño, forma, color y densidad, son indicadores de la calidad del grano y afectan directamente al perfil de sabor que se logrará después del tostado. Los defectos en el grano verde pueden resultar en sabores indeseables en el café tostado, por lo que la selección y clasificación meticulosa en esta etapa es crucial.

Aspectos comerciales y económicas.

El mercado del café verde es enorme y complejo, involucrando a numerosos actores desde los productores hasta los consumidores finales. El café pergamino, aunque menos conocido por los consumidores, es igualmente importante en la cadena de suministro. Las decisiones sobre cuándo y cómo procesar el café pergamino en café verde tienen implicaciones económicas significativas para los productores.

1. Valor agregado: la transformación del café pergamino en café verde añade valor al producto, permitiendo a los productores acceder a mercados internacionales y obtener mejores precios.
2. Almacenamiento y logística: la capacidad de almacenar el café como pergamino puede ofrecer flexibilidad a los productores, permitiéndoles esperar mejores condiciones de mercado antes de vender.
3. Normas y regulaciones: los estándares de calidad y las regulaciones en el comercio del café verde son estrictos, lo que requiere una atención meticulosa en el procesamiento del café pergamino para cumplir con estos requisitos.

Las diferencias entre el café verde y el café pergamino son significativas y tienen un impacto profundo en la calidad final del producto que llega a los consumidores. Mientras que el café pergamino proporciona una etapa intermedia crucial que protege los granos y permite un manejo más flexible, el café verde es el estado final listo para el tostado y la comercialización. Entender estas diferencias y su importancia en la cadena de suministro del café es esencial para todos los actores involucrados en la producción y comercialización de este valioso producto. La meticulosa atención a cada etapa del procesamiento garantiza que el café que disfrutamos en nuestras tazas sea de la mejor calidad posible, reflejando el arduo trabajo y la dedicación de los productores en todo el mundo.