Café Bourbon: qué es, cómo sabe y por qué es una de las variedades más cultivadas

El café Bourbon lleva tres siglos viajando. Los franceses lo llevaron desde Yemen a la isla de Bourbon, hoy Reunión, a principios del siglo XVIII. Desde allí llegó a Brasil a mediados del XIX y, a través de América Central, al eje cafetero colombiano. Ha aguantado ese viaje porque en taza consigue algo que pocas variedades logran: cuerpo, acidez y aroma a la vez, sin que ninguno tape a los otros dos.

En Finca Las Acacias, a 1.800 metros de altitud en Guática, Risaralda, cultivamos Bourbon Rosado. Es de las variedades que más trabajo nos dan en campo, y de las que más nos dicen cuando una cosecha va bien.

Qué es el café Bourbon

Bourbon es una variedad de arábica. Junto con Typica forma una de las dos grandes ramas que salieron de Yemen y de las que desciende buena parte del café que se cultiva hoy en América. Comparten origen, pero son linajes distintos: el Typica viajó por Java y por los jardines botánicos europeos, y el Bourbon por Reunión. En campo, el Bourbon da una planta más productiva que el Typica, de hoja ancha y con cerezas que maduran en racimos compactos.

En taza suele mostrar dulzor marcado, acidez brillante y cuerpo redondo. Esa combinación explica por qué tantas variedades modernas lo tienen en su árbol genealógico.

Tipos de café Bourbon

Cuando alguien habla de Bourbon puede estar refiriéndose a plantas bastante distintas. El Bourbon rojo es el original, el que salió de Reunión: sus cerezas maduran en rojo intenso y es la referencia con la que se compara al resto. El Bourbon amarillo apareció en Brasil por una mutación que cambia el color del fruto maduro, y comparte con el rojo la estructura de la planta.

Después vienen los descendientes. El Caturra es una mutación enana del Bourbon detectada en Brasil en la década de 1930: una planta más baja, más fácil de cosechar y que admite más densidad de siembra. Durante décadas fue la base de muchas fincas colombianas y es una de las dos variedades de nuestro café Origen, junto al Castillo, que a su vez desciende del Caturra. El Pacas, en El Salvador, es otra mutación enana del mismo tronco, y en Kenia la selección SL28 salió de material emparentado con el Bourbon. En la propia Reunión apareció también el Laurina, o Bourbon Pointu, una mutación con menos cafeína.

El Bourbon Rosado es el caso más curioso de la familia, y el que cultivamos en Las Acacias. Sus cerezas maduran en un tono entre el rojo y el amarillo, y durante años se explicó como un cruce de ambos. Los análisis genéticos que publicó el importador Cafe Imports en 2023, con muestras de Colombia y Costa Rica, lo sitúan entre las variedades etíopes, la misma familia a la que pertenece el Geisha. El nombre se ha quedado porque es como lo conoce el mercado, y lo mantenemos por la misma razón. Ese dato encaja con lo que encontramos en taza: más fruta y más acidez de las que suele dar un Bourbon clásico.

Cómo cultivamos el Bourbon Rosado en Finca Las Acacias

La cereza del Bourbon Rosado alcanza su tono de madurez en una ventana estrecha. Si la cosecha se adelanta, el grano no ha desarrollado los azúcares suficientes. Si se retrasa, el perfil se aplana. John Edison Vélez Hoyos, director de la finca, decide ese momento lote a lote, y la recolección es manual, cereza a cereza.

La planta pide además más atención que las variedades modernas. Es sensible a la roya, el hongo que más daño hace en los cafetales colombianos, y eso supone más revisiones de campo y más exposición a un mal año climático. El Castillo se desarrolló precisamente para resistirla, y por eso muchas fincas del eje cafetero han ido abandonando las variedades sensibles. Nosotros mantenemos el Bourbon Rosado porque en las condiciones de Guática da un perfil que ninguna otra variedad del catálogo nos ofrece.

El proceso: 96 horas de fermentación anaeróbica

Después de la cosecha, el Bourbon Rosado pasa por un lavado anaeróbico con 96 horas de fermentación. Durante cuatro días el grano fermenta en tanque cerrado, sin contacto con el oxígeno exterior. Las levaduras trabajan sin la competencia de las bacterias aerobias, y ese control permite dirigir el perfil de la taza con más precisión que una fermentación abierta. Si te interesa lo que pasa dentro del tanque, lo explicamos en cómo afecta la fermentación anaeróbica al sabor del café.

Jonatan Ocampo, nuestro Q Grader certificado por la FNC, controla la temperatura y el pH durante esas 96 horas en Guática. Si los parámetros se salen de rango, el lote se queda fuera.

Noventa y seis horas es casi el doble que las 50 horas, repartidas en dos fases, de nuestro café Origen. Ese tiempo extra potencia la fruta que encuentras después en la taza. Al terminar, el grano se lava para retirar el mucílago y queda una taza limpia, en la que esa fruta se distingue con claridad.

A qué sabe el café Bourbon Rosado

La primera nota es mandarina: una acidez cítrica y dulce que aparece cuando el café baja un poco de temperatura. Detrás llega el tamarindo, con su punto agridulce, y un fondo de fruta tropical que alarga el final.

Su puntuación es 87,8 SCA. En la escala de la Specialty Coffee Association, los 80 puntos marcan la entrada al café de especialidad, así que el Bourbon Rosado de Las Acacias está casi ocho puntos por encima. Es el segundo café mejor puntuado del catálogo, solo por detrás del Geisha.

El método cambia lo que destaca. En espresso, el cuerpo sostiene la extracción y el tamarindo se concentra; tienes más claves en nuestra guía de café de especialidad para espresso. En filtro, la acidez se abre y la mandarina gana protagonismo; si usas cono, aquí tienes cómo preparar café con V60 paso a paso.

Bourbon Rosado frente al resto del catálogo

El Macedonia, de proceso natural con 120 horas de fermentación, comparte la fruta tropical, pero al secarse dentro de la cereza llega a la taza más dulce y con fruta más madura. El Creammel, nuestro honey, conserva el mucílago durante el proceso y trabaja más el dulzor. Frente al Geisha Pai, con 88 SCA y 60 horas de fermentación anaeróbica más 12 en canastilla, el Bourbon tiene más cuerpo y una acidez más presente. Si quieres entender por qué cada proceso cambia tanto la taza, lo contamos en café lavado, honey y natural.

Si lo que te atrae es la fruta, nuestra selección de café de especialidad con notas frutales reúne el Bourbon Rosado, el Macedonia y el Geisha Pai para que compares cómo cambia según el proceso.

Tostado en Alicante cada semana

Tostamos todas las semanas en Alicante, y el tueste se ajusta lote a lote con las notas de cata de Jonatan para cada cosecha. El café Bourbon Rosado sale en grano entero, en formatos de 250, 340, 500 g y un kilo. Si quieres recibirlo de forma regular, la suscripción de café de especialidad tiene un 10% de descuento a cadencia de 30 días y se pausa o se cancela cuando quieras.

• Variedad: Bourbon Rosado
• Finca: Las Acacias, Guática, Risaralda, Colombia
• Altitud: 1.800 m
• Proceso: lavado anaeróbico, 96 horas de fermentación
• Score SCA: 87,8
• Notas: mandarina, tamarindo, fruta tropical.

Preguntas frecuentes sobre el café Bourbon

¿Qué es el café Bourbon?

Es una variedad de arábica que los franceses llevaron desde Yemen a la isla de Bourbon, hoy Reunión, a principios del siglo XVIII. Junto con Typica es una de las dos ramas principales del café cultivado en América, y es la base genética de variedades como Caturra, Pacas o Castillo.

¿Por qué se llama Bourbon?

Por la isla donde se cultivó por primera vez fuera de Yemen. La isla de Bourbon debía su nombre a la casa real francesa y pasó a llamarse Reunión en 1793. El whisky bourbon toma su nombre de un condado de Kentucky: entre los dos la coincidencia es solo de nombre.

¿Qué diferencia hay entre el Bourbon rojo y el Bourbon Rosado?

El rojo es el Bourbon original de Reunión. El Rosado se identificó en Colombia por el color de su cereza y durante años se consideró un cruce entre rojo y amarillo, pero los análisis genéticos lo sitúan entre las variedades etíopes. En taza, el Rosado suele dar más acidez y una fruta más marcada.