El Bourbon lleva más de dos siglos viajando. Salió de la isla de Bourbon, hoy Reunión, en el siglo XVIII, cruzó hacia Brasil y desde allí fue colonizando los mejores suelos del eje cafetero colombiano. Sobrevivió porque en taza hace algo que muy pocas variedades consiguen: tiene cuerpo, tiene acidez y tiene aroma al mismo tiempo, sin que ninguno de los tres aplaste a los demás. Eso no es fácil de lograr, y los caficultores que trabajan con ella lo saben.
En Finca Las Acacias, a 1.800 metros de altitud en Guática, Risaralda, llevamos años cultivando Bourbon Rosado. Es una de las variedades más difíciles de manejar que tenemos en la finca, y también una de las que más nos dice cuando algo va bien.
El Bourbon antes de llegar a tu taza
La variedad Bourbon es una mutación natural del Typica, el primer café que llegó a América desde Yemen. Lo que la distingue visualmente en campo es el color de la cereza madura: en la variedad rosada, el fruto vira a un tono intermedio entre el rojo y el amarillo antes de alcanzar su punto de cosecha. Esa ventana es estrecha. Si la cosecha se adelanta, el grano no ha desarrollado los azúcares suficientes. Si se retrasa, el perfil se aplana.
John Edison Vélez Hoyos, el caficultor que gestiona Las Acacias con nosotros, conoce ese momento mejor que nadie. La recolección es manual, grano a grano, y esa decisión de cuándo cortar la cereza es la primera de las que determinan lo que va a haber en tu taza semanas después.
Por qué el Bourbon es difícil de cultivar y fácil de perder
El Bourbon tiene una desventaja seria frente a variedades modernas como el Castillo: es susceptible a la roya. Eso significa más trabajo en campo, más atención al estado de las plantas, y una exposición al riesgo climático que variedades híbridas no tienen. En muchas fincas del eje cafetero ya no se cultiva por esa razón.
A 1.800 metros de altitud, la presión de enfermedades es menor que en cotas más bajas, las noches son más frías, y el grano madura más despacio. Esa maduración lenta concentra los azúcares y los ácidos que luego se expresan en taza. Es el motivo por el que el mismo Bourbon cultivado a 1.200 metros no sabe igual que el de Las Acacias.
Mantener esta variedad en producción es una decisión consciente. Podríamos sustituirla por algo más resistente y más fácil de gestionar. No lo hacemos porque el perfil que ofrece en las condiciones de Guática no tiene equivalente en el resto del catálogo.
El proceso que define el sabor: fermentación anaeróbica en Finca Las Acacias
Después de la cosecha, el Bourbon Rosado entra en un proceso de fermentación anaeróbica de 72 horas. Lo que ocurre en ese tiempo es determinante para el resultado final.
En fermentación anaeróbica, el grano fermenta sin contacto con el oxígeno exterior. Las levaduras trabajan en un entorno controlado, sin competencia de bacterias aerobias, y ese control permite dirigir el perfil sensorial de forma mucho más precisa que en una fermentación abierta. Jonatan Ocampo, nuestro Q Grader certificado por la FNC que supervisa el proceso en Guática, monitoriza la temperatura y el pH del mosto durante esas 72 horas. Si los parámetros no están donde tienen que estar, el lote no sale.
Setenta y dos horas es tiempo suficiente para que el grano desarrolle compuestos aromáticos que un proceso lavado estándar no genera, sin llegar a la sobrefermentación que arruina la taza. Es el punto en el que el perfil floral del Bourbon se combina con notas de fruta que no estaban en el grano verde.
Cómo sabe el Bourbon Rosado de La Guashira
La fragancia en seco tiene lavanda y floral, con un fondo de nougat y chocolate dulce que aparece antes de que el agua entre. En taza, ese perfil evoluciona: la primera nota es floral, con un toque de lima en la acidez, y el cuerpo es cremoso, más presente de lo que la acidez haría esperar.
El score SCA es 87,25. En la escala de la Specialty Coffee Association, 80 puntos es el umbral mínimo del café de especialidad. El Bourbon Rosado de Las Acacias está 7 puntos por encima de ese umbral.
Para el espresso, el Bourbon funciona muy bien: la cremosidad del cuerpo sostiene la extracción y las notas florales aguantan la presión sin volatilizarse. En filtro, la acidez se abre más y el floral gana protagonismo. Los dos métodos muestran perfiles distintos del mismo grano, y los dos valen la pena.
Bourbon frente a otras variedades de la finca
Si ya conoces el catálogo de La Guashira, el Bourbon Rosado ocupa un lugar concreto en el espectro. Es más estructurado que el Creammel, que trabaja más la dulzura, y más floral que el Macedonia, cuyo proceso honey dirige el perfil hacia la fruta tropical. Frente al Gesha Amarillo, el Bourbon tiene más cuerpo y más acidez, y el Gesha más complejidad aromática y un perfil más delicado.
Si es tu primera compra y no sabes por dónde empezar, el pack de 3 sabores incluye el Bourbon junto a otras dos variedades de la finca. Es la forma más directa de entender qué significa que el proceso cambia lo que hay en la taza.
Si ya tienes espresso en casa y buscas un café que aguante bien la extracción sin perder complejidad, el Bourbon Rosado es lo que buscas.
El Bourbon Rosado de Finca Las Acacias, tostado en Alicante
Tostamos todas las semanas en Alicante. El Bourbon Rosado sale en grano entero, sin moler, para que llegue a tu casa con el perfil intacto. El tueste se ajusta lote a lote, con las notas del Q Grader de referencia para cada cosecha.
Puedes encontrar el Bourbon Rosado en nuestra tienda en formatos de 250g y 500g. Si te interesa recibirlo de forma regular, la suscripción tiene un 25% de descuento sobre el precio de venta y se puede pausar o cancelar cuando quieras.
- Variedad: Bourbon Rosado
- Finca: Las Acacias, Guática, Risaralda, Colombia
- Altitud: 1.800 m
- Proceso: Fermentación anaeróbica, 72 horas
- Score SCA: 87,25
- Notas: floral, lavanda, lima, nougat, cuerpo cremoso
- Método recomendado: espresso, filtro
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