Café Verde de Especialidad

El café verde es el grano de café después de despulpado, fermentado y secado, justo antes del tueste. Es la materia prima del tostador. Conserva el color verde porque todavía no ha pasado por el tostador, que es donde el grano se vuelve marrón y desarrolla los compuestos aromáticos que percibes en taza. La altitud, la variedad y el proceso de fermentación marcan el techo de lo que el tueste puede sacar de ese grano: por eso el trabajo en finca pesa tanto como el perfil de tueste.

El café pergamino es el grano despulpado y secado que todavía conserva la capa de pergamino que lo envuelve. Es el estado en el que el café se almacena y transporta en origen, porque esa capa lo protege. El café verde es el grano una vez retirado el pergamino mediante el trillado, listo para entrar en la tostadora. El café de La Guashira sale de Colombia ya trillado. Si quieres el detalle completo, lo contamos en las diferencias entre café verde y café pergamino.

El precio depende de tres cosas: el procesado, los kilos por pedido y la frecuencia. Un lavado tradicional y un natural anaeróbico con 62 horas en biorreactor tienen costes de producción distintos en finca, y un tostador que pide cada mes consigue mejor precio por kilo que un pedido puntual. Con los datos del formulario Alfonso Muñoz te da una cifra orientativa y la cierras con él en una llamada.

Sí. Marca la casilla de muestra en el formulario y lo coordinamos en la llamada con Alfonso: qué procesados quieres probar y cuánta cantidad necesitas para hacer tus curvas de tueste antes de confirmar.

Cada lote llega con su documentación de trazabilidad: variedad botánica, proceso de fermentación con tiempos, temperaturas y método, finca de origen, fecha de recolección, fecha de procesado y puntuación SCA asignada por Jonatan Ocampo en finca. Puedes usar esos datos en tu comunicación con el cliente final, en carta, en packaging o en contenido de marca.

La fermentación anaeróbica se hace en recipientes sellados sin oxígeno, llamados biorreactores. Sin aire, las bacterias y levaduras producen ácidos y compuestos aromáticos distintos a los de una fermentación en agua abierta, y el resultado es un perfil más complejo y con más intensidad frutal. En Finca Las Acacias se usa en el Natural anaeróbico, el Honey anaeróbico y el Red Honey, con tiempos y temperaturas distintos según la variedad y el perfil buscado. Lo desarrollamos en el artículo sobre fermentación anaeróbica en el café.

Sí. Todo el catálogo de café verde supera los 80 puntos SCA, el umbral de especialidad de la Specialty Coffee Association, con un rango de 83 a 87,25 puntos según el procesado. La puntuación la asigna Jonatan Ocampo, Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, en Finca Las Acacias y antes de que el lote salga de Colombia: la cata la firma quien estuvo presente en el proceso. Te contamos por qué eso importa en qué es un Q Grader y por qué conviene que esté en finca.

Cenicafé 1 es una variedad desarrollada por el Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia (Cenicafé), resistente a la roya, la principal enfermedad que afecta a los cafetales del eje cafetero. Mantiene el perfil de taza de las variedades tradicionales con más resistencia en campo. En Finca Las Acacias es la base del Natural anaeróbico, el Honey anaeróbico y el Lavado termoshock, donde da perfiles frutales y dulces con buena complejidad aromática.

Para una cafetería sin tostador, lo que encaja es el café de Finca Las Acacias ya tostado en Alicante cada semana. Tienes las opciones de suministro en la colección de café de especialidad para hostelería.