Cuando abres una bolsa de café de finca propia, la tostadora que te lo vende sabe en qué ladera creció, cuántas horas fermentó y quién lo cató antes de exportarlo, porque todo eso lo hizo ella. En nuestro caso, la bolsa de Bourbon Rosado que sale de Alicante esta semana viene de cafetos que John Edison Vélez Hoyos lleva años cuidando en Guática, de un tanque donde el grano pasó 96 horas sin oxígeno y de una cata que firmé yo en la finca antes de que el saco saliera de Colombia.
Esa cadena tiene consecuencias muy concretas para quien compra: en la taza, en el precio y en la fecha de tueste. Para entenderlas conviene separar tres expresiones que se usan como si fueran lo mismo.
Café de origen, café de finca y café de finca propia
Un café de origen es cualquier café del que se conoce el país o la región. "Origen Colombia" puede ser una mezcla de granos de cientos de fincas de Huila, Nariño, Antioquia y Risaralda, procesados por agricultores distintos con criterios distintos y reunidos por un exportador antes de embarcar. La información llega hasta el nombre del país.
Un café de finca concreta un poco más: viene de una parcela gestionada por personas con nombre y con un proceso documentado. Cada grano sale del mismo suelo y del mismo microclima, y eso permite repetir el perfil de un lote a otro y rastrear cualquier defecto hasta su origen. La tostadora, en cambio, lo compra a esa finca o a un importador que trabaja con ella.
Un café de finca propia cierra la cadena: la tostadora es dueña de la finca. Elige qué variedad plantar, cuándo cosechar, cuánto tiempo fermenta cada lote y cuándo se exporta. En La Guashira ese recorrido completo empieza en Finca Las Acacias, a 1.800 metros en Guática, Risaralda, y termina en nuestra tostadora de Alicante.
Qué decide la tostadora cuando la finca es suya
Un tostador que compra café verde empieza a decidir cuando el saco entra en su almacén. La variedad, la fermentación y el secado ya vienen fijados. Con finca propia, las tres decisiones que más pesan en tu taza se toman antes:
La variedad. Plantar Bourbon Rosado o Geisha en una parcela es una apuesta de años. Las plantas que producen el lote que tostamos esta semana llevan tiempo creciendo en la misma ladera.
La fermentación. Es la etapa que más mueve las notas de sabor y la que más varía si nadie la controla. En la finca documentamos las horas de cada lote, y si quieres ver qué pasa dentro del tanque lo explicamos en fermentación anaeróbica en el café.
La evaluación en origen. Como Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros, cato cada lote en el laboratorio de la finca y decido si sale con el nombre de La Guashira. La puntuación SCA que ves en la bolsa corresponde al lote concreto que viajó a España. Qué supone esa certificación lo contamos en qué es un Q Grader.
Lo que notas en la taza
La primera consecuencia es la consistencia. Si te gusta una bolsa, la siguiente se parece mucho porque el proceso que la produjo es el mismo, en la misma finca, con las mismas personas.
La segunda es que las notas de la ficha tienen una causa que se puede explicar:
- El Bourbon Rosado fermenta 96 horas en anaerobiosis y puntúa 87,8 SCA. Esas horas desarrollan la mandarina, el tamarindo y la fruta tropical que aparecen después del tueste.
- El Geisha Pai pasa 60 horas en fermentación anaeróbica y otras 12 en canastilla, y llega a 88 SCA. Es el café con el que La Guashira compite.
- El Macedonia es un natural de 120 horas con 87,3 SCA: la cereza se seca entera y el grano sale con piña, durazno y fruta tropical.
La media de las seis variedades del catálogo es 86,7 SCA.
Lo que cambia en el precio
Entre una finca y una bolsa de café de origen genérico suele haber exportador, importador, almacén y distribuidor, y cada uno añade su margen. Con finca propia esos eslabones desaparecen y el precio se reparte entre quien cultiva y quien tuesta, que aquí son la misma empresa. Lo desarrollamos en café sin intermediarios.
Para ti eso significa pagar por el trabajo que se nota en la taza: la cosecha manual cereza a cereza, las horas de fermentación controladas y la cata en origen.
Cómo comprobar que un café es de finca propia
Cualquiera puede escribir "finca" en una etiqueta. Para comprobarlo, pide cuatro datos a la tostadora: el nombre y la ubicación de la finca, la variedad exacta, las horas y el tipo de fermentación, y quién evaluó el lote antes de exportarlo y con qué credencial. Si la respuesta llega con nombres y cifras, hay una cadena detrás. Tienes más preguntas útiles en nuestra guía de café trazable.
En La Guashira las respuestas son estas: Finca Las Acacias, Guática, Risaralda. John Edison Vélez Hoyos en el cultivo. Jonatan Ocampo, Q Grader FNC, en la evaluación. Tueste semanal en Alicante con la fecha impresa en cada bolsa, por las razones que explicamos en café recién tostado.
Por dónde empezar
Si es tu primera compra, el pack de degustación reúne Origen, Macedonia y Creammel: un lavado, un natural y un honey de la misma finca, para que notes cómo cambia la taza con el proceso. Si ya sabes lo que buscas, tienes las seis variedades en la colección de café de especialidad de Finca Las Acacias.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo café de finca propia que café de origen único?
Un café de origen único viene de un solo país, región o finca, pero la tostadora puede comprarlo a terceros. En el café de finca propia la tostadora es además la productora, así que controla el cultivo, la fermentación y la exportación.
¿El café de finca propia es más caro?
Depende de con qué lo compares. Frente a un café de especialidad comprado a través de importador y distribuidor, tener la cadena completa elimina márgenes intermedios. Frente a un café de supermercado, pagas por cosecha manual, fermentaciones de 30 a 120 horas según la variedad y un lote catado en origen.
¿Dónde está la finca de La Guashira?
En Guática, Risaralda, en el eje cafetero colombiano, a 1.800 metros de altitud. Desde allí el café se exporta en verde, lo importamos nosotros y lo tostamos cada semana en Alicante.
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