Café de especialidad

El café convencional se vende por volumen, sin trazabilidad de origen y sin evaluación de calidad estandarizada. El café de especialidad supera los 80 puntos en la escala SCA (Specialty Coffee Association), que evalúa fragancia, aroma, acidez, cuerpo, sabor, retrogusto y equilibrio. Pero la puntuación es el resultado, no la causa: lo que la determina es lo que pasa en la finca, en la fermentación y en el tueste. En La Guashira, Jonatan Ocampo evalúa cada lote en Finca Las Acacias antes de que salga de Colombia. El catálogo va de 84 a 88 puntos.

Colombia produce cafés de especialidad reconocidos porque combina altitud, temperatura, humedad y variedad botánica de forma difícil de replicar. A 1.800 metros como en Guática, las cerezas maduran despacio. El proceso más lento concentra más compuestos aromáticos en el grano. Son los compuestos que después, en el tueste, se convierten en las notas florales, afrutadas y dulces que caracterizan el café colombiano de especialidad. No todas las fincas colombianas producen café de especialidad, y no todos los tostadores que venden café colombiano tienen acceso directo a la finca.

La SCA (Specialty Coffee Association) es la organización internacional que establece los estándares del café de especialidad. Su protocolo de catación evalúa el café en diez categorías: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia y dulzor. La puntuación máxima es 100. A partir de 80 puntos se considera café de especialidad. A partir de 85, excelente. La evaluación la realizan Q Graders, profesionales con certificación específica. Jonatan Ocampo, Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros, es quien evalúa los lotes de Finca Las Acacias.

En general, los procesos naturales y honey producen más cuerpo que los lavados, porque el grano tiene más contacto con la pulpa y la mucílago durante el secado, lo que transfiere más azúcares y lípidos. En el catálogo de La Guashira, el Macedonia (natural 120 horas) y el Creammel (honey doble fermentación) son los de mayor cuerpo. El Bourbon Rosado (anaeróbico 96 horas) tiene un cuerpo redondo con alta intensidad frutal. El Origen y el Regional (lavado) son los más limpios y ligeros en boca.

Para espresso, los perfiles con más cuerpo, dulzor y baja acidez funcionan mejor porque la extracción concentrada amplifica todos los atributos. En el catálogo de La Guashira, el Macedonia y el Creammel son los que mejor se comportan en espresso. El Bourbon Rosado también da un resultado muy interesante por su intensidad frutal. El Geisha Amarillo y el Origen, con acidez más viva, encajan mejor en métodos de filtro donde esa acidez puede brillar sin volverse agresiva.

Tras el tueste, el café libera CO₂ durante los primeros días en un proceso llamado desgasificación. Durante ese tiempo, los gases interfieren con la extracción y el sabor no es el óptimo. El café de especialidad está en su mejor momento entre los 7 y los 21 días posteriores al tueste. Después, los compuestos aromáticos más volátiles se disipan y el perfil se aplana. La fecha de tueste en la bolsa es la única forma de saber en qué momento del ciclo está el café que tienes en casa.

El pack de 3 variedades en 250 g es el punto de partida más cómodo: incluye Origen, Macedonia y Creammel, tres perfiles distintos que cubren el espectro de sabores del catálogo sin que tengas que comprometerte con un solo café. Si ya tienes claro que prefieres perfiles dulces y sin acidez pronunciada, el Creammel es el punto de entrada más amable. Si prefieres intensidad y complejidad, el Bourbon Rosado o el Geisha Amarillo.

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