En Finca Las Acacias trabajamos los tres procesos. Lavado, honey y natural. Con las mismas variedades, a la misma altitud de 1.800 metros, con el mismo criterio de selección cereza a cereza. Eso nos permite catar los tres resultados sin que la variable sea el origen, sino exactamente lo que cambia en cada proceso. Lo que escribo aquí viene de esa experiencia directa.
Todo empieza en la misma cereza
Cuando se recoge una cereza de café en Guática, no hay nada en su exterior que indique qué proceso va a recibir. Lo que la convierte en un lavado, en un honey o en un natural es lo que ocurre en las horas y los días siguientes a esa cosecha. La cereza madura tiene cuatro capas entre la piel exterior y el grano verde: la pulpa, el mucílago, el pergamino y la semilla. El proceso decide cuántas de esas capas acompañan al grano durante la fermentación y el secado, y eso es lo que termina definiendo el perfil de la taza.
Hay que entender esto primero porque mucha gente piensa que el proceso es solo una cuestión de limpieza o de tradición. No lo es. Es una decisión técnica con consecuencias directas en el sabor, y tomarla bien requiere conocer la cereza, el clima de ese día, la humedad del ambiente y el perfil que se quiere conseguir.
El café lavado: limpieza que no es ausencia
Cómo se lava el café en finca
En el proceso lavado, la cereza se despulpa mecánicamente para retirar la piel y la mayor parte de la pulpa. Lo que queda es el grano cubierto de mucílago, esa capa gelatinosa y azucarada que se adhiere al pergamino. Ese grano va a fermentación, donde los microorganismos presentes en el agua y en el ambiente descomponen el mucílago restante. Cuando la fermentación termina, el café se lava con agua limpia, se retira todo el mucílago y el grano seca con el pergamino desnudo.
En Finca Las Acacias usamos fermentación anaeróbica en biorreactor para los lavados de mayor calidad. El entorno controlado reduce la variabilidad que tiene la fermentación abierta, donde el resultado depende demasiado del clima del día. Con el biorreactor, los microorganismos trabajan sin oxígeno, a temperatura estable, y eso se traduce en perfiles más limpios y consistentes cosecha a cosecha.
Qué esperar en la taza
El lavado es el proceso que más deja hablar a la variedad y a la altitud. Al retirar todo el mucílago antes del secado, no hay azúcares de la fruta que aporten dulzor extra ni capas adicionales que modifiquen el perfil. Lo que está en el grano, sale en la taza.
Nuestro Bourbon Rosado lavado con 87,25 puntos SCA es el ejemplo más claro. Notas florales, lavanda, lima, cuerpo cremoso, acidez tartárica fina. Eso es la variedad Bourbon a 1.800 metros expresándose sin interferencias. Si hubiera llevado proceso natural, esas notas florales habrían quedado sepultadas bajo capas de fruta fermentada. El lavado las protege.
En general, los lavados de Guática dan notas a chocolate puro, caramelo, cítricos dulces y una acidez brillante que en filtro resulta especialmente limpia. Son los cafés que más se adaptan a quienes vienen del espresso convencional y quieren dar el paso al café de especialidad sin que el cambio sea demasiado brusco.
El proceso honey: el mucílago que transforma el secado
Qué significa red, yellow y black honey
En el proceso honey, el café se despulpa igual que en el lavado, pero aquí no se retira el mucílago. El grano entra a secado con esa capa gelatinosa encima, y durante el secado los azúcares del mucílago se van caramelizando, aportando dulzor y complejidad al perfil final.
La diferencia entre red honey, yellow honey y black honey es la cantidad de mucílago que se deja en el grano y el tiempo de secado. Cuanto más mucílago y más lento el secado, más oscuro el color del pergamino al secar y más intenso el perfil dulce en la taza. El black honey puede tardar tres o cuatro semanas en secar y requiere volteos constantes para que el mucílago no fermente de manera descontrolada. El yellow honey seca más rápido y da perfiles más ligeros.
En Finca Las Acacias trabajamos el Red Honey con fermentación anaeróbica en cereza antes de despulpar, seguida de una segunda fase anaeróbica de mucílago de 20 horas. Esa doble fermentación controlada es la que permite tener un perfil tan definido, sin los defectos que aparecen cuando el proceso honey se hace sin control de temperatura ni tiempo.
Qué esperar en la taza
El honey es el proceso más impredecible de los tres, y también el que más recompensa cuando sale bien. El resultado es un café con más dulzor natural y más cuerpo que un lavado, pero con más claridad y estructura que un natural.
Nuestro Red Honey con 86 puntos SCA da notas a uva, miel, fruta de la pasión, arándano y un fondo de chocolate que en espresso resulta especialmente redondo. Es el proceso que más gusta a quien viene de un flat white bien hecho y busca algo con más profundidad sin perder la limpieza.
El café natural: la fruta completa, el tiempo completo
Cómo se seca un natural en Finca Las Acacias
En el proceso natural, la cereza no se despulpa. Entra entera a secado, con piel, pulpa y mucílago, y el grano fermenta lentamente dentro de la fruta mientras pierde humedad. Es el proceso más antiguo de todos, el que se usaba en Etiopía antes de que existieran los despulpadores, y también el que más exige en cuanto a control de calidad.
Una cereza que no está perfectamente madura, un volteo que se salta, una noche con humedad inesperada, cualquier variable puede convertir un natural en un café con defectos de fermentación que después no hay tueste que corrija. En Finca Las Acacias aplicamos fermentación anaeróbica en biorreactor también para el natural: 28 horas a 18 °C en una primera fase en cereza, seguidas de 34 horas a 22 °C en una segunda fase de mucílago pulped. Esos tiempos y temperaturas no son arbitrarios; son el resultado de varias cosechas ajustando el proceso hasta conseguir un perfil frutal intenso sin los defectos que arruinan muchos naturales del mercado.
Qué esperar en la taza
El natural es el proceso que más polariza. Hay gente que lo prueba y ya no quiere otra cosa. Hay gente que lo encuentra demasiado. Las notas que da no se parecen a ningún lavado: piña, maracuyá, melocotón, fresa, mora, cereza, todo sobre un fondo de cacao. El cuerpo es más denso, la acidez más suave, y el dulzor es casi de fruta confitada en filtro largo.
Nuestro Natural con 87 puntos SCA funciona especialmente bien en métodos de filtro donde el tiempo de extracción deja que esas notas de fruta se desarrollen despacio. En espresso da algo más concentrado y complejo, casi de postre. No es el primer café que recomendaría a alguien que está empezando, pero sí el que más recuerdan quienes lo prueban en el momento adecuado.
Cómo elegir proceso según cómo preparas el café
No hay un proceso mejor que otro. Hay procesos que encajan mejor con determinados métodos de preparación y con determinados gustos. Una guía rápida:
Si preparas espresso y buscas un perfil equilibrado con acidez fina y notas florales, el lavado es el punto de partida más seguro. El Bourbon Rosado en espresso da una taza limpia y con carácter que no necesita leche para sostenerse.
Si preparas espresso y quieres más dulzor y más cuerpo, prueba el honey. El Red Honey en espresso tiene la redondez que buscan muchos cafés de especialidad en el canal de hostelería.
Si preparas filtro, ya sea V60, Chemex o AeroPress, el natural es donde más se nota la diferencia. La extracción lenta amplifica las notas de fruta sin que el perfil se vuelva pesado. Es el proceso que más aprovecha las virtudes de un filtro bien ejecutado.
Si no sabes por dónde empezar, el lavado. Siempre. Es el proceso que más claramente muestra qué hace diferente una variedad de especialidad cultivada a 1.800 metros en Guática de cualquier otro café que hayas probado antes.
Puedes probar nuestro Bourbon Rosado de Finca Las Acacias directamente desde la tienda. Si tienes dudas sobre qué variedad se adapta mejor a tu método de preparación, escríbenos.
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