Fermentación anaeróbica en el café: qué es y qué diferencia hace en la taza

Cuando abres una bolsa de Bourbon Rosado de Finca Las Acacias y el aroma que sale no se parece a nada que hayas olido antes en un café colombiano, hay una explicación técnica detrás. No es la variedad sola. No es la altitud sola. Es lo que pasa durante 96 horas en los biorreactores, con el oxígeno cerrado y la temperatura controlada, antes de que ese grano vea la luz del sol por primera vez.

La fermentación anaeróbica lleva años siendo el proceso más discutido en el mundo del café de especialidad. También el más malentendido. Aquí explico qué ocurre de verdad, qué cambia en la taza y por qué el mismo proceso da resultados completamente distintos dependiendo de dónde y con qué variedad lo apliques.

Antes de entender la anaerobia, hay que entender qué fermenta el café

El café no nace grano. Nace cereza. Cuando John Edison Vélez Hoyos y el equipo de Finca Las Acacias recogen las cerezas maduras a 1.800 metros de altitud en Guática, lo que tienen en la mano es una fruta con pulpa, mucílago y, dentro, el grano que acabará en tu taza.

El mucílago es la clave. Esa capa gelatinosa que rodea el grano está llena de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos aromáticos. Durante la fermentación, los microorganismos presentes en la cereza descomponen esos azúcares. Lo que producen en ese proceso, y en qué proporciones, es lo que define el perfil final del café.

En un proceso lavado convencional, esa fermentación ocurre en tanques abiertos, con contacto con el aire y sin control preciso de temperatura. El resultado es limpio, predecible, consistente. Lo que el proceso lavado no da, casi por definición, es sorpresa.

Qué ocurre cuando se cierra el oxígeno

La fermentación anaeróbica introduce una variable fundamental: se elimina el oxígeno del entorno. Las cerezas o el café despulpado se introducen en biorreactores herméticos. Sin oxígeno disponible, los microorganismos que dominan el proceso cambian. Las bacterias lácticas y algunas levaduras que trabajan en condiciones anaeróbicas toman el control y producen metabolitos que en condiciones aeróbicas no aparecen, o aparecen en cantidades mucho menores.

Entre esos metabolitos están los ácidos lácticos y algunos compuestos ésteres que se traducen directamente en notas afrutadas intensas, acidez cremosa y aromas que recuerdan a fermentados: papaya, mango, frutas tropicales, a veces notas que te hacen pensar más en una kombucha que en un café convencional.

La temperatura y el tiempo son las dos variables que controlan todo

Cerrar el oxígeno es solo el primer paso. Lo que determina el resultado final es cuánto tiempo permanece el café en el biorreactor y a qué temperatura. En Finca Las Acacias trabajamos con temperaturas controladas durante todo el proceso porque la altitud de Guática, 1.800 metros, nos da una ventaja que no tienen los productores de zonas más bajas: el ambiente es naturalmente más frío y estable, lo que frena la fermentación y permite más control.

A mayor temperatura, la actividad microbiana se acelera. Si el tiempo es largo y la temperatura sube, el riesgo es que el café fermente en exceso y aparezcan defectos: notas a vinagre, astringencia, amargor desagradable. A temperaturas bajas y con tiempo controlado, el proceso desarrolla el perfil aromático que buscamos sin cruzar la línea.

Por eso el proceso anaeróbico no es replicable con una receta única. Las condiciones de cada finca, la altitud, la variedad y la microbiología del entorno hacen que los parámetros que funcionan en Guática no sean los mismos que funcionarían en otra finca a 1.200 metros con otra variedad.

Fermentación anaeróbica vs. lavado tradicional: qué cambia en el sabor

La diferencia más clara entre un café anaeróbico y un lavado convencional no está en la intensidad, sino en la complejidad y el tipo de acidez.

Un lavado bien ejecutado da un café limpio, con acidez brillante y estructura clara. Las notas son definidas pero dentro de un rango predecible para cada variedad: cítrico, floral, frutos secos. Es la expresión más fiel de la variedad con la menor interferencia del proceso.

Un anaeróbico bien ejecutado añade capas. La acidez cambia de carácter: de brillante y cítrica a algo más redondo, casi láctico. Las notas frutales se amplifican y se vuelven más exóticas. El cuerpo tiende a ser más denso. Y aparecen matices que en un lavado no estarían: ese toque casi fermentado que a los catadores más técnicos les resulta complejo y a los que llegan por primera vez puede sorprender.

No es que uno sea mejor que el otro. Son perfiles distintos para momentos distintos. El Bourbon Rosado de Finca Las Acacias, con su fermentación anaeróbica, es una taza que pide atención. El lavado de la misma finca es lo que preparas cuando quieres que el café esté sin que nada te distraiga.

Por qué no todos los cafés anaeróbicos saben igual

Hay un malentendido frecuente en el café de especialidad: la idea de que el proceso anaeróbico es una receta que produce siempre el mismo tipo de perfil. No es así.

El proceso es una herramienta. Lo que hace esa herramienta depende de con qué variedad la usas, en qué altitud, con qué microbiología local y con qué control de proceso. Dos cafés anaeróbicos de dos fincas distintas pueden ser completamente diferentes en taza aunque los parámetros de tiempo y temperatura sean idénticos.

La variedad amplifica o limita lo que el proceso puede dar

El Bourbon es una variedad con un potencial aromático muy alto. Tiene compuestos que en condiciones de fermentación controlada se desarrollan hacia perfiles florales y afrutados que otras variedades más neutras no generan. Cuando aplicamos anaerobia a un Bourbon a 1.800 metros, el proceso amplifica lo que ya está en el grano. Si aplicáramos el mismo proceso a una variedad con menos potencial aromático, el resultado sería más discreto.

Esa es la razón por la que en Finca Las Acacias seleccionamos variedad y proceso juntos, no de forma independiente. Jonatan no decide primero el proceso y luego busca una variedad. Trabaja desde el perfil que quiere obtener en taza y desde ahí elige qué variedad tiene más probabilidades de llegar ahí con cada tipo de fermentación.

Cómo lo hacemos en Finca Las Acacias

En Finca Las Acacias, en Guática, el proceso comienza con la selección de la cereza. La recolección es manual, grano a grano, y solo entra al biorreactor la cereza que ha pasado el control de flotación: las que flotan indican densidad insuficiente y se descartan. Es un paso que parece menor pero que tiene impacto directo en la homogeneidad de la fermentación.

Las cerezas seleccionadas se introducen en biorreactores herméticos y se cierran para eliminar el oxígeno. A partir de ahí, el control es continuo: temperatura, pH del mosto de fermentación, y tiempo. Cuando los parámetros indican que el proceso ha llegado al punto correcto, se detiene. No hay una hora fija: hay un criterio técnico.

Después viene el despulpado y el secado. En el caso de nuestro Bourbon Rosado, el secado se hace en camas africanas con ventilación natural, a la sombra en las horas de mayor radiación, para que el perfil desarrollado durante la fermentación no se altere por un secado agresivo.

El resultado es un café con score SCA de 87,25 puntos, con perfil floral y afrutado, cuerpo cremoso y acidez tartárica fina. Esos números son la consecuencia del proceso, no el objetivo de partida. El objetivo de partida es que en tu taza aparezca algo que no esperabas y que quieras entender de dónde viene.

Lo que el proceso no puede hacer

La fermentación anaeróbica no mejora un café malo. Un grano con defectos de origen, cultivado en condiciones inadecuadas o recolectado fuera del punto de madurez óptimo, no se convierte en un café de calidad por mucho que fermente en anaerobiosis.

El proceso amplifica. Si el material de partida tiene potencial, la anaerobia puede llevarlo más lejos. Si el material de partida tiene problemas, el proceso los amplifica también. Un café con fermentación prematura antes de entrar al biorreactor puede desarrollar notas a vinagre o putrefacción que ningún control posterior corrige.

Por eso en Finca Las Acacias el proceso empieza mucho antes del biorreactor. Empieza en la selección de la cereza, en el control del punto de madurez en campo, en la decisión de John Edison sobre cuándo está lista cada parcela para la recolección. Sin ese trabajo previo, el proceso anaeróbico es solo ruido.

Si quieres probar lo que resulta cuando ese trabajo previo existe, el Bourbon Rosado de Finca Las Acacias es el punto de partida más directo. También puedes encontrarlo en el pack de 3 sabores, junto a dos variedades con procesos distintos que te dan una referencia comparativa sin necesidad de comprar tres bolsas por separado.