Variedades de café de especialidad de Finca Las Acacias: Bourbon, Geisha, Creammel, Macedonia y Regional

En Finca Las Acacias, a 1.800 metros de altitud en Guática, Risaralda, cultivamos seis variedades de café. Todas crecen en el mismo suelo, bajo el mismo clima del eje cafetero colombiano, con el mismo equipo de recolección manual grano a grano. Y sin embargo, lo que hay en la taza cuando abres una bolsa de Bourbon Rosado no tiene nada que ver con lo que encuentras en el Macedonia o en el Geisha Amarillo.

La variedad es solo el punto de partida. El proceso de fermentación que aplicamos a cada una en la finca es lo que termina de definir el perfil. Eso es lo que explica esta guía: qué es cada variedad, cómo la trabajamos en Finca Las Acacias y qué puedes esperar cuando la preparas en casa.

Todas de la misma finca, ninguna igual

Cuando un tostador compra café de distintos orígenes y los mezcla o selecciona por lotes de mercado, las variedades que ofrece son, en el mejor de los casos, una apuesta informada. En La Guashira la situación es distinta: cada variedad que tostamos en Alicante viene de Finca Las Acacias. Yo superviso los lotes en origen, controlo los parámetros de fermentación y decido qué café cumple el estándar para exportar y qué no.

Eso significa que cuando la descripción de un producto dice "fermentación anaeróbica" o "proceso honey", hay datos detrás, no etiquetas de marketing. Y significa también que la diferencia entre variedades que encontrarás en esta guía es algo que podemos explicar con precisión porque lo vivimos en finca cosecha a cosecha.

Bourbon Rosado: fermentación anaeróbica y carácter floral

El Bourbon es una de las variedades más antiguas del café arábica. En el eje cafetero colombiano se cultiva desde hace décadas, pero su versión rosada, que es la que trabajamos en Finca Las Acacias, es menos común: el rendimiento por árbol es más bajo que el de variedades modernas como el Castillo o el Cenicafé 1, y eso hace que muchos caficultores la hayan ido abandonando. Nosotros la mantenemos porque el perfil que da a esta altitud no lo consigues con ninguna otra variedad.

El proceso que aplicamos al Bourbon en la finca es fermentación anaeróbica: una vez despulpado, el grano fermenta sellado, sin oxígeno, durante [CONFIRMAR CON JONATAN: 72h o 96h]. En ese ambiente sin aire, las levaduras trabajan de forma diferente a como lo harían en un proceso lavado convencional. Los compuestos que se desarrollan durante esas horas son los que dan al Bourbon Rosado sus notas a mandarina, papaya y mango, con un cuerpo cremoso y una acidez tartárica que se percibe limpia, sin asperezas.

En espresso, el Bourbon concentra esa complejidad floral y frutal en una taza densa. En filtro, se abre más y las notas cítricas ganan protagonismo. Es una variedad que recompensa la atención al detalle en la preparación: temperatura de agua entre 90 y 93 °C, molienda media-fina para espresso, media para V60 o AeroPress.

SCA score: 87,25 · Proceso: anaeróbico lavado · Método recomendado: espresso, filtro

→ Café Bourbon Rosado de Finca Las Acacias

Geisha Amarillo: la variedad que más trabajo exige en finca

El Geisha es la variedad que más preguntas genera. La gente que lleva tiempo en el mundo del café de especialidad la conoce por su precio y por los récords que alcanza en subastas internacionales. En la finca, lo que la define antes que el precio es la dificultad: el árbol de Geisha es delicado, susceptible a enfermedades, y produce menos cerezas por hectárea que cualquier otra variedad que tengamos en Las Acacias. La cosecha es lenta porque hay que seleccionar grano a grano con más criterio todavía.

El resultado de ese trabajo es un perfil sensorial que no tiene equivalente en las otras variedades de la finca. El Geisha Amarillo pasa por una doble fermentación: una primera fase anaeróbica en cereza y una segunda fase tras el despulpado. Ese proceso en dos tiempos desarrolla una complejidad aromática muy alta, con notas florales intensas, frutas tropicales y una acidez brillante que en filtro produce una taza que se parece más a una infusión de flores y frutas que a lo que la mayoría entiende como café.

Por el volumen que producimos, el Geisha Amarillo sale en micro lotes. No siempre hay stock. Cuando lo hay, la recomendación es prepararlo en V60 o en AeroPress con agua a 88-90 °C: a temperaturas más altas, la acidez puede desequilibrarse y perder la finura que lo caracteriza.

Proceso: doble fermentación anaeróbica · Método recomendado: V60, AeroPress, filtro

→ Geisha Amarillo de Finca Las Acacias

Macedonia: el café más frutal de la cosecha

Si el Bourbon es el más complejo y el Geisha el más delicado, el Macedonia es el más expresivo. Es la variedad que más sorprende a quien lo prueba por primera vez porque las notas que aparecen en la taza, piña, durazno y fresa, no son sutiles: están ahí desde el primer sorbo y se quedan.

El Macedonia es un proceso natural: la cereza se seca entera, sin despulpar, durante semanas en las camas africanas de la finca. Durante ese secado, el mucílago y la pulpa de la fruta impregnan el grano. Eso es lo que genera ese perfil frutal tan marcado, con un cuerpo dulce y redondo que lo hace especialmente agradable tanto en caliente como en frío. En cold brew, el Macedonia da lo mejor de sí: las notas de piña y durazno se amplifican y el resultado es una bebida que no necesita nada más que agua fría y tiempo.

Para preparación en caliente, la temperatura de agua entre 88 y 91 °C funciona bien. Por encima de 93 °C el perfil puede volverse demasiado intenso y perder matices. La molienda media-gruesa en filtro permite que la fruta se exprese sin saturar.

Proceso: natural · Método recomendado: filtro, cold brew, AeroPress

→ Café Macedonia de Finca Las Acacias

Creammel: dulzor sin acidez pronunciada

El Creammel es la variedad de transición. Si llevas años bebiendo café convencional y estás explorando el café de especialidad por primera vez, el Creammel es el punto de entrada más fácil: tiene la dulzura y el cuerpo que resultan familiares, con una complejidad mayor que no choca sino que suma.

Su nombre anticipa el perfil. Las notas dominantes son caramelo, crema y chocolate dulce, con una acidez muy suave que no interfiere. El proceso honey que aplicamos en la finca, en el que la cereza se despulpa pero se deja secar conservando parte del mucílago, es lo que genera esa textura untuosa en taza y esas notas dulces tan marcadas. No hay nada áspero ni punzante en el Creammel.

Funciona bien en espresso y en filtro. En espresso produce una crema densa y notas a caramelo tostado que hacen que sea difícil tomarlo solo por primera vez y no volver a pedirlo. En V60, las notas de chocolate y crema se alargan y la taza tiene un retrogusto largo y dulce.

Proceso: honey · Método recomendado: espresso, V60

→ Café Creammel de Finca Las Acacias

 

Regional y Origen: los cafés de entrada a Finca Las Acacias

El Regional y el Origen son las dos variedades con el perfil más cercano al café de especialidad colombiano de referencia: chocolate, naranja y notas cítricas limpias, con un equilibrio entre acidez y cuerpo que los hace versátiles para cualquier método de preparación.

La diferencia entre los dos está en la selección del lote y en el punto de tueste. El Origen es el café ancla de la finca: el lote de entrada, diseñado para ser accesible sin renunciar a la trazabilidad y el estándar de calidad de Las Acacias. El Regional tiene un perfil algo más pronunciado, con más protagonismo de las notas a naranja y una acidez más viva.

Los dos son lavados, lo que significa que el grano fermenta despulpado en agua antes de secarse. Ese proceso produce tazas limpias, con buena definición de cada nota, sin los matices fermentados o frutales de los procesos naturales o anaeróbicos. Para quien prefiere la claridad y la limpieza sobre la expresividad, Regional y Origen son la elección natural.

Funcionan en todos los métodos. En espresso dan una crema equilibrada. En prensa francesa o filtro se abren bien y la naranja gana presencia.

Proceso: lavado · Método recomendado: espresso, filtro, prensa francesa

→ Café Regional de Finca Las Acacias → Café Origen de Finca Las Acacias

Cómo elegir tu primera variedad, o cómo probarlas todas

Si llegas aquí sin saber por dónde empezar, aquí va una referencia rápida:

 

Si no quieres elegir de entrada, el pack de 3 sabores incluye una selección de variedades de Finca Las Acacias en 250g, 340g o 500g por variedad. Es la forma de probar perfiles distintos sin comprometerte con un kilo de algo que todavía no conoces. A partir de ahí, la siguiente compra ya sabes qué es.

→ Ver packs de degustación de La Guashira