En la mesa de cata de Finca Las Acacias, a 1.800 metros en Guática (Risaralda), el Bourbon Rosado que tostamos cada semana en Alicante obtuvo 87,8 puntos sobre 100. Ese número responde a qué es el café de especialidad: el que supera los 80 puntos en la evaluación de la Specialty Coffee Association (SCA) y llega a la cata con un grano verde limpio, sin defectos primarios. Por encima de esa línea, el café puede expresar la variedad, la altitud y la fermentación de las que viene. Por debajo, el tueste y la mezcla tienen que tapar lo que el grano no da.
Cuando Jaime Herrero, Oscar Albero y yo montamos La Guashira, tomamos una decisión de partida: la puntuación se pone en la finca, antes de que el café viaje, y quien nos compra puede saber quién la puso y con qué criterio.
Qué mide la puntuación del café de especialidad
Durante veinte años, la referencia fue el formulario de cata que la SCA publicó en 2004: diez atributos (fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor y valoración global), cada uno valorado hasta 10 puntos. En noviembre de 2024 la SCA lo sustituyó por el Coffee Value Assessment (CVA), que separa dos cosas que el formulario antiguo mezclaba: lo que el catador percibe en la taza, con qué notas y a qué intensidad, y su impresión de calidad. Esa segunda parte se sigue traduciendo a la escala de 100, y el sector mantiene los 80 puntos como umbral del café de especialidad.
Nuestro catálogo va de 84 a 88 puntos, y esos cuatro puntos se notan en la taza. El Regional (84,0) es un lavado de Caturra y Castillo con chocolate y naranja, fácil de beber cada mañana. El Geisha Amarillo (88,0), con 60 horas de fermentación anaeróbica y 12 en canastilla, tiene una acidez más viva y un aroma floral que llega antes del primer sorbo. Los dos son café de especialidad; la distancia está en cuánta complejidad cabe en la taza y cuánto dura el sabor después de tragar.
Antes de la taza: el grano verde que pasa el corte
La puntuación de cata es la segunda prueba. La primera se hace con el café todavía verde: se extiende una muestra de 350 gramos sobre una mesa y se buscan defectos grano a grano. Para entrar en especialidad, la muestra tiene que tener cero defectos primarios (granos negros, agrios, con hongos o materia extraña) y un máximo de cinco defectos completos en total. Un grano sobrefermentado deja en la taza un sabor avinagrado que cualquier catador detecta.
Ese grano limpio se decide en la finca. En Finca Las Acacias, nuestra finca de Guática, las noches frías alargan la maduración de la cereza del café y el grano acumula los azúcares y ácidos que luego aparecen como dulzor y acidez. La recolección se hace a mano, cogiendo solo la cereza madura, y después viene el proceso, con fermentaciones que van de la doble fermentación de 30 + 20 horas del Origen a las 120 horas del Macedonia. Cómo cambia la taza con cada método lo contamos en café lavado, honey y natural, y la fermentación anaeróbica en el café tiene artículo propio.
Diferencias entre el café de especialidad y el café convencional
El café de supermercado sigue otro modelo: mezcla de orígenes, a menudo con robusta, tueste oscuro para igualar lotes y, en España, con frecuencia torrefacto, con azúcar caramelizado sobre el grano. El objetivo es que cada paquete sepa igual que el anterior, y el tueste oscuro lo consigue con un amargor que cubre los defectos y, con ellos, el aroma que construyeron la altitud y la fermentación.
El café de especialidad trabaja en la dirección contraria. Casi siempre es arábica (aquí tienes las diferencias entre café arábica y robusta), viene de un lote identificado y se tuesta en el punto que deja salir lo que el grano trae. Por eso el Macedonia, natural de 120 horas, sabe a piña y fruta tropical, y el Origen lavado sabe a otra cosa aunque crezcan en la misma ladera. La diferencia empieza en la variedad y en el proceso, y el tueste se encarga de conservarla.
Quién decide que un café es de especialidad
La puntuación la pone un catador certificado. La certificación de referencia es la de Q Grader, un programa del Coffee Quality Institute con una veintena de exámenes de cata, olfato y clasificación de grano verde y tostado. Hay Q Graders en importadoras, tostadores y laboratorios de exportación; lo que cambia de una empresa a otra es el momento en que catan.
En La Guashira ese catador es Jonatan Ocampo, Q Grader certificado FNC, que vive en Finca Las Acacias. Cata los lotes en origen, cuando todavía se puede ajustar una fermentación o separar un lote, y decide qué café se embarca hacia Alicante. Explicamos por qué nos importa tanto ese detalle en el artículo sobre qué es un Q Grader y por qué conviene que esté en la finca.
Cómo comprobar que un café de especialidad lo es
La palabra "especialidad" en una bolsa puede imprimirla cualquiera. Lo que permite comprobarla es la información que hay detrás, y se resume en cuatro datos que puedes pedirle a cualquier tostador.
El primero es el origen: una finca con nombre, región y altitud. "Colombia" es un país; "Finca Las Acacias, Guática, 1.800 metros" es un lugar concreto. El segundo es el proceso, con sus horas de fermentación. El tercero, quién puntuó el café y dónde lo hizo. El cuarto, la fecha de tueste impresa en la bolsa: el café de especialidad da lo mejor de sí entre 5 y 15 días después de tostarse y empieza a perder complejidad a partir de las 6 a 8 semanas. La fecha de consumo preferente, normalmente a dos años vista, solo indica seguridad alimentaria. Lo explicamos con más detalle en café recién tostado: por qué importa la fecha de tueste.
En la guía de café trazable desarrollamos esas preguntas una a una. En nuestro caso, las cuatro respuestas están en la misma cadena: cultivamos y fermentamos en Guática, exportamos e importamos nosotros mismos y tostamos en Alicante todas las semanas. Lo que eso supone para lo que pagas está en café sin intermediarios, y el contexto del país, en café colombiano de especialidad.
Por qué el café de especialidad cuesta lo que cuesta
Un kilo de café de especialidad cuesta varias veces lo que uno de supermercado, y la diferencia se explica antes del tueste: recoger solo cereza madura exige más jornales, una fermentación de 96 o 120 horas ocupa tanques y personas durante días, y una finca a 1.800 metros con recolección manual tiene costes que el precio del café comercial no cubre. En la taza la cuenta cambia de escala: con unos 15 gramos por café, una bolsa de 250 gramos da para unas 16 tazas. Desglosamos cada coste en el artículo sobre el precio del café de especialidad.
Por dónde empezar con el café de especialidad
Si es tu primer café de especialidad, empieza comparando. El Pack Degustación de 3×250 g reúne Origen, Macedonia y Creammel: un lavado, un natural y un honey de la misma finca, así que lo que cambia de una taza a otra es el proceso. También está en 3×340 g, 3×500 g y 3 kg.
Si ya sabes qué perfil te gusta, la suscripción de café de especialidad te lo envía recién tostado cada 30 días con un 10% de descuento sobre el precio del pack. Enviamos desde Alicante a toda la península.
Preguntas frecuentes sobre el café de especialidad
¿Todo el café arábica es de especialidad?
Solo una parte. Arábica es la especie de la planta; especialidad es el resultado de evaluar un lote concreto. La mayor parte del arábica del mundo se vende como café comercial porque no pasa la clasificación de grano verde o se queda por debajo de los 80 puntos en cata.
¿El café de especialidad tiene más cafeína?
Suele tener menos que el café de supermercado, porque el robusta que entra en muchas mezclas comerciales tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica. Dentro del arábica, la cantidad varía con la variedad y, sobre todo, con la dosis que uses. Comparamos nuestras seis variedades en la guía de cafeína, cuerpo y tueste.
¿Cuánto aguanta el café de especialidad después del tueste?
En grano y con la bolsa bien cerrada, mantiene buena parte de su complejidad hasta las 6 u 8 semanas. Molido, el aroma se pierde en días, porque la superficie expuesta al aire se multiplica. Guárdalo lejos de la luz y del calor, y fuera de la nevera.
¿Se puede comprar café de especialidad molido?
Sí. Moler justo antes de preparar conserva más aroma, pero si no tienes molinillo puedes pedir nuestras variedades ya molidas en la colección de café molido de especialidad. En ese caso, compra bolsas pequeñas y termínalas en dos o tres semanas.
¿Sirve el café de especialidad para cafetera italiana?
Sí. Usa una molienda algo más gruesa que para espresso, deja el café suelto en el filtro y retira la cafetera del fuego en cuanto el café empiece a salir más claro. En la selección de café de especialidad para cafetera italiana reunimos las variedades que mejor responden a ese método.
1 comentario
Valdo
Totalmente de acuerdo, en España está en auge pero debe comprenderse todavía mejor
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