El primer sorbo de nuestro Bourbon Rosado tiene notas a mandarina y tamarindo que no he encontrado en ningún café de Colombia procesado en otra finca. No es una coincidencia de tueste. Es el resultado de años cultivando en un punto concreto del eje cafetero, con una altitud que ralentiza la maduración de la cereza hasta el límite en que el grano acumula más azúcares de lo habitual, y con un trabajo de postcosecha que nosotros controlamos desde el primer día.
Esto es lo que ocurre en Finca Las Acacias antes de que el café llegue a tu taza.
Guática, Risaralda: por qué cultivamos aquí y no en otro sitio
Guática es un municipio del departamento de Risaralda, en el centro del triángulo cafetero colombiano. Está a unos 80 kilómetros de Pereira, rodeado de montaña en todos los lados. No es el municipio más conocido fuera de Colombia, y eso en parte explica por qué las condiciones allí siguen siendo lo que son: sin la presión de convertirse en destino cafetero, la tierra ha mantenido su carácter.
Finca Las Acacias está a 1.800 metros de altitud. A esa altura, las temperaturas bajan de noche de forma consistente. Esa oscilación térmica entre el día y la noche es lo que obliga a la cereza a madurar despacio. Una maduración lenta concentra azúcares y ácidos orgánicos en el grano de una forma que no se puede replicar con ningún proceso postcosecha en una finca de 800 metros. El punto de partida es el terreno, y ese terreno es irreemplazable.
La zona también tiene una humedad relativa que facilita las fermentaciones que hacemos en la finca, algo que veremos más adelante. No es que el clima trabaje solo: hay decisiones que tomar cada temporada. Pero el microclima de Guática hace que esas decisiones tengan más margen para dar buenos resultados.
Lo que pasa en la finca antes de que el café llegue a tu taza
John Edison Vélez Hoyos es el caficultor de Finca Las Acacias. Lleva trabajando en esta tierra más tiempo del que llevamos nosotros con el proyecto. Conoce cada parcela, sabe en qué semanas florece cada variedad y puede leer el estado de una cereza sin necesidad de medirla.
La recolección en Las Acacias es manual, grano a grano. No hay máquina que sustituya ese proceso en una finca de especialidad a esta altitud, y tampoco queremos que la haya. El recolector pasa por la misma planta varias veces durante la cosecha, seleccionando solo las cerezas que han alcanzado el punto exacto de madurez. Una cereza verde o una sobremadurada en el lote puede alterar el perfil de fermentación de todo el beneficiado.
La cosecha principal en Guática transcurre entre octubre y febrero, con una mitaca (la cosecha secundaria) entre abril y junio. Cada variedad tiene su propio calendario. El Geisha Amarillo, que es más exigente en altitud y temperatura, tiene una ventana de recolección más estrecha que el Regional o el Origen. Eso es parte de por qué hacemos microlotes con algunas variedades y no producción continua.
La postcosecha: donde se decide el perfil de cada variedad
Una vez recolectada la cereza, empieza la fase que más diferencia lo que hay en tu taza. El proceso postcosecha en Finca Las Acacias combina fermentaciones anaeróbicas controladas con secado en cama africana, y cada variedad sigue un protocolo distinto según el perfil que buscamos.
Jonatan Ocampo, Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, supervisa la calidad en esta fase. Su trabajo es decidir cuándo entra un lote al biorreactor, cuánto tiempo fermenta y cuándo está listo para el secado. Cada lote se cata en laboratorio antes de aprobarse para exportación. Los que no alcanzan el nivel SCA que exigimos no salen de la finca.
El proceso más representativo de lo que hacemos es la fermentación anaeróbica en biorreactor: la cereza se introduce en un contenedor sellado sin oxígeno, donde las levaduras naturales trabajan sobre el grano en condiciones controladas de temperatura. El Bourbon Rosado fermenta 96 horas en anaerobiosis. Ese tiempo es lo que desarrolla las notas a mandarina, tamarindo y fruta tropical que caracterizan esa variedad. El Macedonia y el Creammel siguen protocolos distintos, ajustados a las variedades que los componen y al perfil sensorial que buscamos en cada uno.
El secado se hace en camas africanas elevadas, con circulación de aire por debajo del café. Los lotes se mueven a mano varias veces al día para que el secado sea uniforme. Dependiendo de la variedad y de las condiciones climáticas de esa semana, el proceso puede durar entre 15 y 25 días.
Las variedades que cultivamos en Finca Las Acacias
Cada variedad que tostamos en Alicante viene de la misma finca, pero responde a condiciones distintas de cultivo y postcosecha. Son seis referencias en la tienda, cada una con su propio proceso y su propio perfil en taza.
El Bourbon Rosado es la variedad más compleja que cultivamos. Poca presencia en el eje cafetero porque es exigente en altitud y sensible a variaciones de temperatura. La fermentación anaeróbica de 96 horas le da ese carácter frutal que lo distingue. Score SCA: 87,25.
El Geisha Amarillo es la variedad más delicada de la finca. Doble fermentación, microlote. El perfil en taza tiene una complejidad floral y afrutada que lo sitúa entre los mejores lotes que hemos producido.
El Macedonia tiene notas a piña, durazno y fresa que lo convierten en una de las referencias más pedidas de la tienda. Proceso honey con fermentación controlada.
El Creammel tiene un perfil más dulce y cremoso, con notas a caramelo y fruta madura. Pensado para quien busca una taza redonda y sin acidez pronunciada.
El Origen es la referencia ancla. Proceso lavado, notas a cítrico y chocolate, perfil equilibrado que funciona bien en cualquier método de preparación.
El Regional es la variedad de entrada a la finca. Notas a chocolate y naranja, proceso lavado, el perfil más accesible de los seis para quien está empezando con el café de especialidad.
Si quieres probar varias variedades sin comprometerte con una sola, el pack de 3 sabores es la forma más directa de recorrer la finca en casa.
De la finca al tueste: el trayecto que no hace ningún otro tostador en España
El café sale de Finca Las Acacias en sacos de yute hacia el puerto de exportación con menos de 30 días de margen antes de la expedición. Lo importamos directamente, sin intermediarios que almacenen el verde durante meses antes de vendérnoslo. Cuando el saco llega a Alicante, sabemos exactamente cuándo se cosechó, en qué condiciones fermentó y qué puntuación SCA tiene ese lote.
Tostamos todas las semanas. No hay stock de café tostado que espera en un almacén a que alguien lo compre. Cuando haces un pedido en la tienda, el café que recibes fue tostado esa misma semana. Eso no es un argumento de marketing: es la consecuencia lógica de controlar todo el proceso desde el cultivo.
Ningún otro tostador en España cierra ese círculo completo. Algunos trabajan con finca propia fuera de Colombia. Otros importan directamente de productores con los que tienen relación. Pero el control de cultivo, fermentación, exportación, importación, tueste y distribución en un solo proyecto no existe en otro sitio en el mercado español. Cuando compramos café de especialidad de Finca Las Acacias, eso es exactamente lo que hay detrás.
Jonatan Ocampo y el control de calidad en origen
Jonatan Ocampo es Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, la institución de referencia del sector cafetero colombiano. Su trabajo no es solo catar. Es decidir qué lotes tienen el nivel para salir de la finca y cuáles se quedan. Esa criba en origen es lo que garantiza que el puntaje SCA que aparece en cada ficha de producto es el que realmente tiene el café que recibes, no una media optimista de lotes de distintas temporadas.
Preguntas frecuentes sobre Finca Las Acacias
¿A qué altitud está Finca Las Acacias?
Finca Las Acacias está a 1.800 metros de altitud en Guática, Risaralda. A esa altura, la maduración de la cereza es más lenta que en fincas de zonas bajas. Esa lentitud concentra azúcares y ácidos orgánicos en el grano, que es lo que se traduce en perfiles de sabor más complejos y en una acidez más fina en taza.
¿Qué variedades de café se cultivan en Guática, Risaralda?
En Finca Las Acacias cultivamos seis variedades: Bourbon Rosado, Gesha Amarillo, Macedonia, Creammel, Origen y Regional. Cada una sigue un proceso postcosecha distinto, adaptado a las características de la variedad y al perfil sensorial que buscamos. Todas se pueden comprar directamente en nuestra tienda.
¿Qué es un Q Grader y por qué importa en el café de especialidad?
Un Q Grader es un catador certificado por el Coffee Quality Institute con capacidad para evaluar café según los estándares SCA. La certificación requiere superar una serie de exámenes sensoriales y técnicos. En La Guashira, Jonatan Ocampo es el Q Grader en origen: cada lote que sale de Finca Las Acacias pasa por su catación antes de la exportación. Eso significa que el puntaje SCA que publicamos en cada ficha de producto está respaldado por una evaluación hecha en finca, no por una estimación.
¿Cada cuánto se tuesta el café de Finca Las Acacias?
Tostamos en Alicante todas las semanas. El café que recibes en casa fue tostado en los días previos a tu pedido, no en un lote de hace tres meses. Si quieres explorar qué variedad de la finca encaja mejor con tu método de preparación, el pack de 3 sabores te permite probar tres referencias sin comprometerte con una sola.
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