Hay algo que pasa antes de que el café salga de Colombia. Antes del tueste, antes del envío, antes de que llegue a tu taza. En Finca Las Acacias cato cada lote en el laboratorio de Guática: evalúo la fragancia en seco, el aroma en taza, la acidez, el cuerpo, el retrogusto, la uniformidad entre tazas. Ese proceso tiene un nombre y un protocolo, y la persona que lo ejecuta tiene una certificación que no se consigue fácilmente. Se llama Q Grader. Aquí explico qué significa eso y por qué importa que ese control ocurra en finca, no en una nave de importación al otro lado del Atlántico.
La certificación Q Grader: qué evalúa y qué exige
El Q Grader es el estándar de evaluación de calidad en café de especialidad a nivel internacional. La certificación la gestiona el Coffee Quality Institute (CQI) y, en Colombia, se obtiene a través de programas alineados con la Federación Nacional de Cafeteros. Para aprobarla hay que superar 22 exámenes en seis categorías: catación con protocolo SCA, habilidades sensoriales generales, identificación de defectos, procesado de muestras, aritmética de café verde y certificación de tueste.
La parte más exigente es la sensorial. Hay pruebas de triángulo, donde el evaluador debe identificar qué taza de tres es diferente cuando los tres cafés son casi idénticos. Hay pruebas de umbral de detección: reconocer qué compuesto hay en una solución y a qué concentración empieza a ser perceptible. La tasa de suspenso en la primera convocatoria supera el 50%. No es un título que se obtenga asistiendo a un curso de fin de semana.
Una vez certificado, el Q Grader debe recertificarse cada tres años con nuevas pruebas sensoriales. La certificación no es vitalicia porque el criterio sensorial puede cambiar, y el sistema exige que se mantenga calibrado con los estándares internacionales.
Lo que hace un Q Grader en finca, no en laboratorio
La mayoría de los Q Graders trabajan en centros de exportación, laboratorios de importadoras o tostaderías. Catan muestras que llegan de múltiples orígenes, comparan lotes de distintos productores, deciden precios. Ese trabajo es válido, pero ocurre cuando el café ya está seco, ya está clasificado, ya viajó del campo al saco.
En Finca Las Acacias el control de calidad ocurre antes. Cato los lotes durante el proceso, no al final. Eso significa que puedo intervenir en la fermentación si algo no va en la dirección esperada, ajustar el tiempo de secado si la humedad del ambiente lo requiere, o decidir que un lote no llega a España porque en la taza hay notas que no corresponden al perfil de la variedad.
El proceso concreto en finca es el siguiente. Después de la fermentación y el secado, se toman muestras de cada lote. Se tuestan en el laboratorio a tueste de catación, se muelen en el momento, se infusionan con agua a 93 grados y se evalúan con el protocolo SCA en diez atributos: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia y dulzor. Cada atributo tiene una puntuación máxima. La suma total determina si ese lote es café de especialidad y a qué nivel.
Si el lote no alcanza el umbral o presenta defectos, no sale de Colombia con la etiqueta de La Guashira. Esa decisión se toma en Guática, con datos, no desde Alicante con la esperanza de que el informe del exportador sea fiable.
La puntuación SCA: qué significa y por qué un punto importa
El sistema de puntuación SCA va de 0 a 100. El umbral del café de especialidad está en 80 puntos. Por debajo de esa cifra, el café puede ser bueno, pero entra en otra categoría de mercado. A partir de 80, cada punto representa diferencias sensoriales que un evaluador entrenado puede detectar con precisión.
Los lotes que catamos en Finca Las Acacias no están todos en el mismo punto de esa escala. El Bourbon Rosado alcanza 87,25 puntos SCA en la variante lavada: una fragancia floral con notas a lavanda y nougat, acidez tartárica fina, cuerpo cremoso. Cada uno de esos descriptores corresponde a un atributo evaluado por separado en la cata, no a una apreciación subjetiva.
El café Origen, que es el producto de entrada de la finca, está por encima de 83 puntos. No tiene el perfil de expresión varietal del Bourbon, pero cumple los estándares de especialidad con notas a chocolate, caramelo y cítrico dulce que son características del Castillo Naranjal bien procesado a la altitud de Guática.
La diferencia entre un café de 83 y uno de 87 no es solo de puntos: es de complejidad. A 87 el café tiene atributos que se van revelando a medida que la taza se enfría. A 83 el perfil es más directo, más amable para quien empieza con el café de especialidad. Las dos puntuaciones son respetables. Lo que importa es que cada lote tenga un número verificable detrás, no una promesa de marketing.
Sin Q Grader en origen, la trazabilidad llega hasta cierto punto
Muchos tostadores en España trabajan con café colombiano de calidad. Algunos tienen relaciones directas con productores o cooperativas. Casi ninguno tiene un Q Grader con presencia permanente en la finca que les provee.
Lo que eso significa en la práctica es que la decisión de calidad la toma alguien más: el exportador, el importador, el laboratorio externo que cata la muestra antes de cerrar el contrato. El tostador recibe un informe con una puntuación y confía en él. Eso es trazabilidad hasta cierto punto, porque la cadena de custodia empieza en el momento en que otra persona tomó la decisión.
En La Guashira la decisión de qué lote llega a Alicante la tomamos nosotros, con nuestros propios datos, en origen. Eso no es un argumento de marketing: es una diferencia operativa concreta. Significa que si un lote falla en la cata de Guática, no sale. Significa que el perfil sensorial que Alfonso trabaja en el tueste de Alicante corresponde exactamente al grano que catamos en Colombia. No hay sorpresas en la recepción.
Ese nivel de control es posible porque John Edison Vélez Hoyos, el caficultor de la finca, y yo trabajamos sobre el mismo café desde el momento de la cosecha. Él decide cuándo recoger la cereza. Yo decido si el proceso posterior cumple el estándar. Los dos estamos en Guática, con las mismas plantas y los mismos lotes. No hay nadie en el medio.
Guática, Risaralda: por qué el terroir también se cata
El Q Grader evalúa ese café, de esa finca, de esa cosecha. No existe una puntuación universal para "Bourbon Rosado colombiano": existe la puntuación de este lote de Bourbon Rosado, cosechado en esta altitud, fermentado durante estas horas, secado en estas condiciones.
Finca Las Acacias está a 1.800 metros sobre el nivel del mar en el municipio de Guática, en el centro del eje cafetero. A esa altitud las temperaturas nocturnas bajan de forma brusca. El grano madura más despacio, acumula más azúcares, desarrolla una acidez más compleja que la de cafés cultivados a menor altura. Esas condiciones se pueden leer en la taza si quien las evalúa tiene el entrenamiento para hacerlo.
La altitud también condiciona el proceso. La fermentación anaeróbica del Bourbon en Guática a 1.800 metros se comporta de forma distinta que en zonas más cálidas: los microorganismos trabajan a temperatura más baja, la fermentación es más lenta, el perfil resultante tiene mayor complejidad frutal y menor riesgo de sobrefermentación. Eso lo supervisamos en cada lote. No hay un protocolo de fermentación universal que se aplique mecánicamente: hay decisiones que se toman observando ese grano, en ese clima, en ese momento de la cosecha.
Cuando pruebas el pack de especialidad de La Guashira o cualquiera de nuestras variedades, estás probando cafés que pasaron por ese proceso de evaluación en Guática antes de cruzar el océano. La puntuación SCA no es el final de la historia: es la verificación de que la historia es la que decimos que es.
Preguntas frecuentes sobre el Q Grader
¿Cuántos Q Graders hay en España?
La comunidad de Q Graders en España es pequeña. Hay algunos profesionales certificados en tostaderías y escuelas de café, pero la gran mayoría trabaja en etapas posteriores al cultivo: tueste, formación, control de calidad en destino. Tener un Q Grader con presencia permanente en origen, en la propia finca proveedora, es un nivel de integración que muy pocos tostadores en España pueden afirmar.
¿Un café con Q Grader es automáticamente mejor?
La certificación Q Grader garantiza que quien evalúa el café tiene criterio calibrado con los estándares internacionales y aplica un protocolo verificable. Lo que no garantiza es que el café sea bueno: eso depende de las condiciones del cultivo, la variedad, el proceso y el tueste. Lo que sí garantiza es que la puntuación que se le asigna a ese café es fiable y comparable con cualquier otro café evaluado con el mismo sistema en cualquier parte del mundo. La diferencia entre una puntuación dada por un Q Grader certificado y una dada por alguien sin certificación es la misma que entre una auditoría contable firmada por un auditor colegiado y un Excel que alguien preparó en casa.
¿Qué diferencia hay entre un Q Grader y un barista experto?
Un barista experto tiene conocimiento sensorial profundo sobre extracción, preparación y variables que afectan a la taza. Un Q Grader está entrenado específicamente para evaluar el grano verde y el café tostado con un protocolo estandarizado internacionalmente, detectar defectos, puntuar con precisión y calibrar su criterio frente a otros evaluadores. Las dos competencias son distintas y complementarias. Hay baristas que también son Q Graders, pero la certificación no es un requisito del oficio de barista ni el trabajo de barista prepara específicamente para los exámenes de Q Grader.
¿Con qué frecuencia se catan los lotes en Finca Las Acacias?
Cada lote que sale de Finca Las Acacias hacia España pasa por cata en el laboratorio de Guática antes de la exportación. No existe un calendario fijo porque la producción de la finca está sujeta a los ciclos de cosecha y a la evolución de cada lote durante el proceso. Lo que sí es fijo es el criterio: ningún lote sale sin puntuación SCA verificada. Durante la cosecha, los controles son más frecuentes porque las variables de proceso cambian con mayor rapidez.
Si quieres conocer los cafés que han pasado por ese proceso, los tienes todos en nuestra colección de café de especialidad.
Dejar un comentario
Todos los comentarios se revisan antes de su publicación.
Este sitio está protegido por hCaptcha y se aplican la Política de privacidad de hCaptcha y los Términos del servicio.