Hay un momento en la catación del Creammel en el que dejo la cuchara en el plato y no necesito decir nada más. El dulzor llega primero, después el caramelo, después el cacao, y ninguno de los tres pide azúcar de acompañamiento. Eso no pasa en cualquier taza. Pasa cuando el fruto del café ha tenido tiempo de trabajar antes de que el grano llegue a la tostadora.
En Finca Las Acacias, ese tiempo tiene nombre y tiene horas contadas. El Creammel es un proceso honey, y el honey es, de los tres procesos que trabajamos, el que más depende de decisiones tomadas en el primer día después de la cosecha.
Qué hace que el Creammel salga dulce sin añadir nada
El dulzor de un café no aparece en el tueste. Aparece antes, en la cereza, y el trabajo del proceso es decidir cuánto de ese dulzor natural se queda en el grano y cuánto se pierde con la pulpa. En el lavado, la mayor parte del mucílago se retira antes de fermentar. En el natural, la cereza entera se seca con todo dentro. El honey está en un punto intermedio que yo prefiero pensar como el más exigente de los tres: se despulpa la cereza, pero se deja el mucílago pegado al grano durante la fermentación y el secado.
Ese mucílago es puro azúcar del fruto. Es lo que en el Creammel se convierte en caramelo y en cacao dentro de la taza, sin que nadie en la finca ni en Alicante añada nada que no estuviera ya en la cereza. Cuando alguien me pregunta si el Creammel es dulce de verdad o si es un adjetivo de ficha de producto, la respuesta está en esa decisión de proceso, no en ningún ingrediente extra.
El proceso honey del Creammel, paso a paso
30 horas de fermentación anaeróbica en cereza
Antes de despulpar, la cereza entera pasa 30 horas en fermentación anaeróbica, sin oxígeno, en tanques cerrados. En esta fase controlamos temperatura y tiempo con la misma atención que le pondríamos a cualquier variable de la que depende el resultado final: si me paso de horas, el perfil se desvía hacia notas más ácidas y menos limpias. Si me quedo corto, el azúcar de la cereza no ha tenido tiempo de transformarse en los compuestos que después leemos como caramelo. Treinta horas es el punto donde consigo ese equilibrio en el Creammel, lote tras lote.
20 horas en tanque conservando el mucílago
Después del despulpado viene la segunda fase: 20 horas en tanque, esta vez con el grano ya separado de la piel de la cereza pero conservando el mucílago intacto. Esta es la parte que da nombre al proceso honey. El mucílago sigue en contacto directo con el grano durante el secado, y es justo esa capa pegajosa (de ahí el nombre en inglés) la que aporta cuerpo y ese punto entre dulce y cremoso que distingue al Creammel de un lavado clásico.
Las 30 horas en cereza más las 20 horas en tanque no son un dato de ficha técnica que pongo al final del artículo. Son la razón de que la primera cucharada en la mesa de catación no necesite ningún adjetivo de relleno para convencer a nadie.
Por qué el mucílago es la clave del caramelo y el cacao
Si has leído nuestro artículo sobre proceso lavado, honey y natural ya sabes que la cantidad de mucílago que se conserva durante el secado es la variable que más cambia el perfil de un café. En el Creammel esa variable está calibrada para un resultado concreto: los azúcares del mucílago se concentran mientras el grano se seca, y esa concentración es la que después el tueste convierte en notas de caramelo y cacao, no en notas ácidas ni florales como pasaría con un lavado.
Es la misma lógica que explicamos con más detalle en el artículo sobre fermentación anaeróbica: controlar el tiempo sin oxígeno es controlar qué azúcares y qué ácidos se desarrollan antes de que el grano llegue a secado. En el Creammel, esas 30 horas iniciales están pensadas específicamente para llegar a caramelo y cacao, no a la fruta tropical que buscamos en otras variedades de la finca.
86,8 SCA: qué significa ese número en esta variedad
El Creammel puntúa 86,8 en la escala SCA, un dato que no mide si un café gusta más o menos, sino cuántos defectos tiene y cuánta consistencia mantiene taza tras taza. Por encima de 80 ya se considera café de especialidad. Por encima de 86, como es el caso del catálogo completo de La Guashira, hablamos de un café con muy pocos márgenes de error en toda la cadena: cosecha, fermentación, secado y tueste.
Ese número no reemplaza a la experiencia de catarlo. La confirma. Es la garantía de que el caramelo y el cacao que notas en la taza no son casualidad de un lote concreto, sino el resultado repetible de un proceso que controlamos desde la cereza. Puedes ver el lote actual y sus formatos en la ficha del Creammel.
Cómo preparar el Creammel para que el caramelo y el cacao se noten
El Creammel funciona bien tanto en espresso como en filtro, pero el cuerpo que le da el mucílago se aprecia especialmente en métodos que no filtran demasiado los aceites del café. En V60, te recomiendo una molienda media, proporción de 1:16 (un gramo de café por cada 16 de agua) y agua entre 92 y 94 grados. El tiempo de extracción total ronda los 2 minutos y medio. Si lo preparas en espresso, una molienda más fina y una extracción de 25 a 30 segundos sacan el cuerpo cremoso que da nombre al café sin perder las notas de caramelo en el regusto.
Sea cual sea el método, la fecha de tueste en la bolsa te dice cuándo prepararlo: entre 7 y 21 días después del tueste es el punto donde el Creammel expresa mejor lo que se decidió durante la fermentación.
Preguntas frecuentes sobre el Creammel
¿El Creammel es un café dulce de verdad o solo de nombre?
Es dulce porque el proceso lo hace dulce, no porque el nombre lo sugiera. Las 30 horas de fermentación en cereza y las 20 horas en tanque conservando el mucílago concentran los azúcares naturales del fruto antes del tueste. Ese dulzor está en el grano, no se añade después.
¿Qué diferencia el proceso honey del lavado y el natural?
El lavado retira el mucílago antes de fermentar y da cafés más limpios y ácidos. El natural seca la cereza entera con toda la pulpa, y da cafés más frutales e intensos. El honey, que es el proceso del Creammel, se queda en un punto intermedio: se retira la piel pero se conserva el mucílago durante el secado, lo que aporta cuerpo y dulzor sin la acidez del lavado ni la intensidad del natural.
¿Con qué método se saca mejor el perfil de caramelo y cacao?
En V60, con molienda media y proporción 1:16, el Creammel expresa con claridad el caramelo y el cacao sin perder cuerpo. En espresso, con una extracción de 25 a 30 segundos, el resultado es más cremoso y compacto. Ambos métodos funcionan bien: la elección depende de si buscas una taza más limpia o más concentrada.
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