Creammel: el café honey que no necesita azúcar

Hay un momento en la catación del Creammel en el que dejo la cuchara en el plato y no necesito decir nada más. Primero llega el dulzor, después la mandarina y la naranja dulce, y al final una uva blanca que se queda en la boca, todo sobre un cuerpo cremoso al que ninguna de las tres notas le pide azúcar. Esa taza empieza a construirse mucho antes de que el grano llegue a la tostadora, cuando el fruto del café tiene tiempo de trabajar.

En Finca Las Acacias, a 1.800 metros en Guática, ese tiempo tiene nombre y horas contadas. El Creammel nace de dos variedades, Cenicafé 1 y Supremo, que cultiva John Edison Vélez Hoyos, y de un proceso honey. De los tres procesos que trabajamos, el honey es el que más depende de las decisiones que tomamos el primer día después de la cosecha.

Qué hace que el Creammel salga dulce sin añadir nada

El dulzor de un café se decide en la cereza, mucho antes del tueste. El trabajo del proceso consiste en elegir cuánto de ese dulzor natural se queda en el grano y cuánto se va con la pulpa. En el lavado, la fermentación descompone el mucílago y el grano se lava antes de secarse. En el natural, la cereza entera se seca con todo dentro. El honey está en un punto intermedio que yo considero el más exigente de los tres: se despulpa la cereza, pero el mucílago se queda pegado al grano durante la fermentación y el secado. Si quieres ver los tres procesos lado a lado, lo explicamos en qué cambia en la taza entre un café lavado, honey y natural.

Ese mucílago es azúcar del propio fruto. Sus azúcares alimentan la fermentación y se concentran durante el secado, y de ahí salen la fruta cítrica y el dulzor que encuentras en la taza. Cuando alguien me pregunta si el Creammel es dulce de verdad o si es un adjetivo de ficha de producto, le explico esa decisión de proceso: todo el dulzor que llega a Alicante viene ya dentro del grano.

El proceso honey del Creammel, paso a paso

30 horas de fermentación anaeróbica en cereza

Antes de despulpar, la cereza entera pasa 30 horas en fermentación anaeróbica, sin oxígeno, en tanques cerrados. En esta fase controlamos temperatura y tiempo con la misma atención que cualquier variable de la que depende el resultado final. Si me paso de horas, el perfil se desvía hacia notas más ácidas y menos limpias. Si me quedo corto, los azúcares de la cereza no han tenido tiempo de transformarse en los compuestos que después leemos como mandarina y naranja dulce. Treinta horas es el punto donde consigo ese equilibrio en el Creammel, lote tras lote. Lo que ocurre dentro del tanque lo contamos con más detalle en fermentación anaeróbica: qué es y cómo afecta al sabor.

20 horas en tanque conservando el mucílago

Después del despulpado viene la segunda fase: 20 horas en tanque, con el grano ya separado de la piel de la cereza y el mucílago intacto. Esta es la parte que da nombre al proceso. El mucílago sigue en contacto directo con el grano durante el secado, y esa capa pegajosa, que recuerda a la miel (de ahí el nombre en inglés), aporta el cuerpo cremoso y el dulzor que distinguen al Creammel de un lavado clásico.

Las 30 horas en cereza y las 20 horas en tanque son el motivo de que la primera cucharada en la mesa de catación convenza sin adjetivos de relleno. Por eso las cuento al principio del artículo y las dejo fuera de la letra pequeña.

Por qué el mucílago es la clave del dulzor y la fruta cítrica

La cantidad de mucílago que se conserva durante el secado es la variable que más cambia el perfil de un café honey, y la desarrollamos a fondo en nuestra guía del proceso honey. En el Creammel está calibrada para un resultado concreto: los azúcares del mucílago se concentran mientras el grano se seca, y el tueste los traduce en una acidez media de mandarina y naranja dulce, con un final de uva blanca. El mucílago añade el cuerpo cremoso que sostiene esa acidez y la equilibra.

La fermentación sigue la misma lógica: controlar el tiempo sin oxígeno es controlar qué azúcares y qué ácidos se desarrollan antes del secado. En el Creammel, esas 30 horas iniciales buscan fruta cítrica y dulce. La fruta tropical la reservamos para el Macedonia y su proceso natural de 120 horas.

86,8 SCA: qué significa ese número en esta variedad

El Creammel puntúa 86,8 en la escala de la Specialty Coffee Association. Ese número resume la evaluación de un catador certificado sobre fragancia, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, balance y uniformidad, descontando los defectos que encuentre. A partir de 80 puntos un café se considera de especialidad. Nuestro catálogo va de los 84 puntos del Regional a los 88 del Geisha Pai, y el Creammel se sitúa en la franja alta de ese rango.

La puntuación confirma lo que notas al catarlo: la mandarina y la naranja dulce de tu taza son el resultado repetible de un proceso que controlamos desde la cereza. Tienes el lote actual y sus formatos en la ficha del Creammel.

Cómo preparar el Creammel para que la mandarina y el dulzor se noten

El Creammel da lo mejor en filtro con la temperatura controlada, donde la acidez frutal y el dulzor tienen espacio para desarrollarse sin que uno tape al otro. En V60 te recomiendo molienda media, proporción 1:16 (un gramo de café por cada 16 de agua) y agua entre 92 y 94 grados. El tiempo total de extracción ronda los dos minutos y medio. Si es tu primera vez con este método, tienes la guía paso a paso para preparar café con V60.

En Chemex, el filtro más grueso retiene más aceites y la taza sale más limpia, con la uva blanca más definida. En Kalita, el fondo plano da una extracción más uniforme y un cuerpo algo más redondo.

Sea cual sea el método, mira la fecha de tueste en la bolsa: entre 7 y 21 días después del tueste es cuando el Creammel expresa mejor lo que se decidió durante la fermentación.

Preguntas frecuentes sobre el Creammel

¿El Creammel es un café dulce de verdad o solo de nombre?

El dulzor sale del proceso. Las 30 horas de fermentación en cereza y las 20 horas en tanque conservando el mucílago concentran los azúcares naturales del fruto antes del tueste, y en la taza se leen como mandarina, naranja dulce y uva blanca sobre un cuerpo cremoso. Todo ese dulzor está en el grano cuando sale de la finca.

¿Qué variedades lleva el Creammel?

Cenicafé 1 y Supremo, cultivadas por John Edison Vélez Hoyos en Finca Las Acacias. Cenicafé 1 la desarrolló el Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia para el Eje Cafetero: es resistente y productiva, y con el proceso honey de doble fermentación alcanza 86,8 puntos SCA.

¿Con qué método se saca mejor el perfil de mandarina y naranja dulce?

Con filtros de temperatura controlada: V60, Chemex o Kalita. En V60, con molienda media y proporción 1:16, la mandarina y el dulzor aparecen con claridad sin perder el cuerpo cremoso. La Chemex da una taza más limpia y la Kalita un cuerpo algo más redondo, así que la elección depende de cuánto cuerpo quieras en la taza.

Si quieres probar el Creammel junto a otros procesos de la finca, el pack de degustación con Origen, Macedonia y Creammel te deja comparar lavado, natural y honey en una sola compra.