Proceso honey en el café: qué es y cómo cambia la taza

El grano sale de la despulpadora con el mucílago todavía pegado. No se lava. Se deja ahí, cubierto de esa capa pegajosa y dulce que normalmente el agua se lleva, y se pone a secar así, con la miel puesta. Eso es lo único que separa un café honey de uno lavado: lo que se decide no quitar.

En Finca Las Acacias, en Guática, Risaralda, este proceso lo aplicamos en Creammel, y el resultado se nota en la copa antes de que nadie te explique nada: más cuerpo, más dulzor, una textura que se pega al paladar de una forma que el lavado no consigue.

Qué pasa en el grano cuando no se lava el mucílago

El café nace dentro de una cereza. Debajo de la piel hay una pulpa, y debajo de la pulpa, pegado directamente al pergamino que envuelve el grano, está el mucílago: una capa mucilaginosa, rica en azúcares, que en la mayoría de los procesos se elimina por completo con agua antes del secado.

En el proceso lavado, esa capa se retira casi entera mediante fermentación en agua y lavado posterior. En el natural, la cereza entera se seca sin despulpar, con toda la fruta puesta. El honey está en un punto intermedio deliberado: se despulpa, como en el lavado, pero el mucílago se conserva, como en el natural. El nombre viene de la textura pegajosa y dorada que queda sobre el pergamino durante el secado, parecida a la miel.

Esa decisión tiene una consecuencia directa en la taza. Los azúcares del mucílago, en contacto prolongado con el grano durante el secado o la fermentación, migran hacia dentro y modifican el perfil final. Es fermentación controlada trabajando a favor del dulzor, no en contra de él.

El proceso honey de Creammel en Finca Las Acacias

Creammel es el único café de nuestro catálogo propio que se procesa así, y el dato es específico: 30 horas de fermentación anaeróbica en cereza antes del despulpado, seguidas de 20 horas en tanque conservando el mucílago. Es un proceso en dos fases, confirmado por Jonatan Ocampo, Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros y responsable de calidad en finca.

La primera fase (las 30 horas anaeróbicas en cereza) ocurre antes de que el grano se separe de la pulpa, en un ambiente sin oxígeno que ya empieza a transformar los azúcares disponibles. Solo después de esas 30 horas se despulpa el café. La segunda fase (20 horas en tanque) es donde se conserva el mucílago sobre el pergamino, la parte que define técnicamente al proceso honey. No es una fermentación única: son dos etapas encadenadas, cada una con su función.

El resultado de este proceso en concreto es 86,8 puntos SCA, con notas de mandarina y naranja dulce que dan nombre comercial al café: Creammel no necesita azúcar añadido porque el proceso ya se la dio en finca.

Puedes ver la ficha completa de este café, con formato y gramaje disponible, en Café Creammel, honey, mandarina y naranja dulce.

Qué notas deja el honey en la taza

El proceso honey se reconoce en catación por tres rasgos que aparecen juntos: cuerpo, dulzor y una acidez más contenida que en el lavado. El mucílago que se queda sobre el grano durante el secado aporta azúcares que el proceso lavado elimina por completo, y eso se traduce en una sensación en boca más espesa, casi untuosa, con un punto de dulzor final que se mantiene después del trago.

No es el pico de acidez frutal que da un proceso natural bien ejecutado, ni la limpieza casi quirúrgica de un lavado. Es un punto intermedio: complejidad sin perder claridad, dulzor sin perder definición de sabor.

Honey frente a lavado y frente a natural

La diferencia más fácil de identificar en catación es esta: el lavado prioriza limpieza y acidez definida, el natural prioriza intensidad frutal y cuerpo, y el honey busca el punto medio entre ambos, con el mucílago como variable que lo decide. Si quieres el comparativo completo entre los tres procesos, con más detalle de cada uno, lo tienes en Café lavado, honey y natural: qué cambia en la taza.

Cómo prepararlo para que se note el proceso

Un café honey rinde mejor con métodos que permitan que el cuerpo y el dulzor se noten sin que la extracción los tape. Los filtros de metal o los métodos de inmersión suelen dejar pasar más de esa untuosidad que los filtros de papel muy finos tienden a retener.

Con Creammel en concreto, una V60 con molienda media y un tiempo de extracción algo más corto que el que usarías con un lavado deja el dulzor de mandarina y naranja en primer plano sin que la extracción se vuelva astringente. Si prefieres un método de inmersión, la prensa francesa también funciona bien con este proceso porque el filtro metálico deja pasar los aceites que llevan buena parte del dulzor.

Preguntas frecuentes

¿El proceso honey tiene más cafeína que el lavado?

No. La cantidad de cafeína del grano depende de la variedad y de las condiciones de cultivo, no del proceso de post-cosecha. El honey, el lavado y el natural parten del mismo grano y no alteran su contenido de cafeína, solo cambian cómo se comporta el azúcar y el mucílago durante el secado, lo que afecta al sabor, no a la composición química de la cafeína.

¿Cuánto dura el proceso honey en Creammel?

El proceso completo son 50 horas repartidas en dos fases: 30 horas de fermentación anaeróbica en cereza antes del despulpado, y 20 horas adicionales en tanque conservando el mucílago sobre el pergamino. Después de esas 50 horas empieza el secado, que sigue su propio tiempo según las condiciones de la finca.

¿Se puede pedir Creammel en grano y molido?

Sí. Creammel está disponible tanto en grano como en molido, con distintos gramajes según lo que necesites en casa. Puedes consultar el formato exacto y el precio actualizado en la ficha de producto.

¿El proceso honey funciona con cualquier variedad de café?

En teoría sí, cualquier variedad puede procesarse en honey, pero el resultado depende del punto de madurez de la cereza y de la gestión del secado. En nuestro catálogo propio, el honey lo aplicamos específicamente a Creammel, mientras que Origen trabaja con doble fermentación lavado, Macedonia con proceso natural de 120 horas y Bourbon Rosado con anaeróbico de 96 horas. Cada variedad se procesa según lo que mejor saca de ella, no según una norma única aplicada a todas.