Café Verde vs Café Pergamino: Diferencias, Procesos y Uso

Café verde y café pergamino son dos formas de nombrar el mismo grano en dos momentos distintos de su procesado.

El café pergamino es el grano que acaba de salir de la pulpadora y todavía lleva una capa de endocarpio seco adherida, esa película fina que protege el grano durante el secado y el almacenamiento. El café verde es ese mismo grano una vez que la capa de pergamino se ha eliminado y está listo para ser tostado o exportado.

En Finca Las Acacias lo trabajamos en los dos estados. El pergamino sale del beneficio húmedo y pasa entre ocho y dieciséis días en camas africanas según el proceso y las condiciones de humedad de Guática. Cuando baja del 11% de humedad interna, entra en el trillado y sale como café verde. Desde ahí viaja a Alicante para tostarse.

La confusión entre los dos términos es habitual porque en el comercio internacional se usa "café verde" para referirse a cualquier café sin tostar, independientemente de si todavía lleva pergamino o no. En este artículo usamos los términos con precisión: café pergamino es el grano con su capa de endocarpio, café verde es el grano sin ella.

¿Qué es el café pergamino?

Después de cosechar las cerezas maduras y despulparlas, el grano queda cubierto por dos capas: el mucílago, que es la sustancia azucarada y pegajosa que rodea el grano, y el pergamino, que es la capa seca y dura debajo del mucílago. Dependiendo del proceso, el mucílago se elimina de formas distintas.

En el proceso lavado, los granos pasan por una fermentación en agua de 24 a 72 horas que degrada el mucílago, y después se lavan. Lo que queda es el grano cubierto solo por el pergamino. En el proceso honey, parte del mucílago se deja secar sobre el pergamino de forma intencionada: cuánto mucílago se deja determina si es un honey amarillo, rojo o negro. En el proceso natural, la cereza completa se seca sin despulpar, y el pergamino queda cubierto por capas secas de pulpa y mucílago durante semanas.

En los tres casos, el resultado final antes del secado completo es café en pergamino.

El pergamino cumple una función concreta durante el secado: regula la pérdida de humedad y protege el grano de contaminaciones externas. Un grano que se seca demasiado rápido pierde compuestos aromáticos antes de que el proceso haya terminado. La capa de pergamino ralentiza ese proceso y permite un secado más uniforme.

Una vez seco, el café en pergamino se puede almacenar durante meses sin que el grano se deteriore. En Finca Las Acacias lo almacenamos en sacos etiquetados por lote, proceso y fecha de cosecha antes de decidir cuándo va a trillo.

¿Qué es el café pergamino seco?

El café pergamino seco es el café en pergamino que ya ha completado el proceso de secado y está dentro del rango de humedad adecuado para almacenamiento y transporte: entre el 10% y el 12%. Es el estado en el que se comercializa el café entre productores y exportadores en los países de origen.

Cuando un comprador hace una visita a una finca y prueba el café antes de comprarlo, generalmente lo hace con muestras de café pergamino seco. Los Q Graders evaluamos el grano en ese estado para detectar defectos físicos antes incluso de tostarlo. Un pergamino manchado, con manchas negras o con olor a moho indica problemas en el secado o el almacenamiento que se van a traducir en defectos en taza.

¿Qué es el café pergamino y oro?

Café oro y café verde son el mismo producto con dos nombres distintos según la región. En Colombia y otros países productores, al grano verde ya trillado, sin pergamino y listo para exportar se le llama habitualmente café oro. En el mercado internacional y en el lenguaje de los tostadores europeos se le llama café verde.

El término "oro" hace referencia al color del grano limpio: un verde amarillento, dorado, que es el color natural del grano de Coffea arabica antes del tueste.

El trillado: cómo el pergamino se convierte en café verde

El proceso que elimina el pergamino y convierte el grano en café verde se llama trillado o descascarillado. Los granos pasan por una trilladora que aplica fricción mecánica para separar el pergamino del grano sin dañarlo.

Después del trillado viene la clasificación. Los granos se pasan por zarandas que los separan por tamaño, por mesas de gravedad que los separan por densidad, y en los beneficios más técnicos por seleccionadoras ópticas que detectan y eliminan granos con defectos de color. El resultado es el café verde clasificado y listo para exportar.

En Finca Las Acacias el trillado se hace en Pereira, en el Eje Cafetero, antes de que el café salga hacia España. Cada lote llega a Alicante con su ficha de trillado: datos de humedad final, porcentaje de defectos y peso en verde.

Café verde para tostar: qué busca un tostador

Cuando evaluamos un café verde antes de tostarlo, hay cuatro criterios que determinan si el lote vale lo que pide.

Humedad. El rango óptimo está entre el 10% y el 12%. Por encima del 12% hay riesgo de mohos durante el transporte. Por debajo del 10% el café puede haber perdido compuestos volátiles que afectan al aroma en taza.

Porcentaje de defectos. Los defectos en café verde se cuentan por categorías: granos negros, agrios, inmaduros, quebrados, cuerpos extraños. Un café de especialidad tiene que tener cero defectos primarios y un máximo de cinco defectos secundarios por cada 350 gramos de muestra. Eso es lo que establece el protocolo SCA.

Densidad. Los granos densos, cultivados a mayor altitud y en condiciones de menor temperatura, tienen más concentración de azúcares y ácidos orgánicos. Son los que desarrollan perfiles de sabor más complejos después del tueste. Guática, a 1.800 metros de altitud, produce granos con densidad alta.

Catación. Tostamos una muestra pequeña del lote y evaluamos el aroma en seco y en húmedo, el sabor, la acidez, el cuerpo, el retrogusto y el balance. Un lote que no supere los 80 puntos en la escala SCA no sale de Finca Las Acacias.

Por qué el café verde de especialidad es distinto del café verde convencional

El mercado internacional de café verde es mayoritariamente café convencional: lotes grandes, mezclados de múltiples fincas, con trazabilidad limitada al país de origen. El precio lo fija la bolsa de Nueva York. La calidad es suficiente para producir café soluble, mezclas de supermercado o cápsulas.

El café verde de especialidad es otra cosa. Son lotes pequeños, trazables a finca, con un proceso documentado y una puntuación SCA que certifica su calidad. El precio no lo fija la bolsa, lo negocia el productor con el comprador directamente.

En La Guashira compramos café verde a nosotros mismos. Las variedades que tostamos en Alicante son las variedades que cultivamos en Finca Las Acacias: Bourbon, Gesha Amarillo, Macedonia, Creammel, Origen y Regional. No hay intermediarios entre la cereza y la bolsa.

Para tostadores que buscan café verde de especialidad para comprar, ofrecemos también café verde de nuestras variedades desde Finca Las Acacias. Puedes ver el café verde disponible aquí.

La diferencia que importa en taza

Todo lo que ocurre entre la cereza y el grano verde determina lo que va a ocurrir en taza. El proceso de fermentación define los ácidos orgánicos. El tiempo de secado afecta a los azúcares. La humedad de almacenamiento influye en los compuestos aromáticos volátiles. Un tueste bien ejecutado puede extraer todo eso. Un tueste mediocre puede destruirlo.

Por eso en La Guashira tostamos en Alicante todas las semanas y enviamos directamente. El café verde que llega de la finca en las mejores condiciones posibles se convierte en poco tiempo en café en grano en tu taza. El tiempo entre el trillado en Pereira y el tueste en Alicante se mide en semanas. El tiempo entre el tueste y el envío, en días.

Si lo que buscas es café ya procesado y tostado esta semana, aquí tienes las variedades de Finca Las Acacias.