Escandallo de una taza de café: cuánto le cuesta a tu cafetería cada servicio

Cuando el dueño de una cafetería me pide el precio del kilo, casi siempre está haciendo la cuenta al revés. El kilo dice muy poco hasta que pasa por el molino, la máquina y la jarra de leche. Lo que necesitas para fijar precio en carta y defender tu margen es el escandallo de una taza de café: lo que te cuesta, céntimo a céntimo, cada café que sale de tu barra, con la merma dentro.

Cultivamos en Finca Las Acacias, en Guática, Risaralda, a 1.800 metros, y tostamos cada semana en Alicante para cafeterías de toda la península. Lo que sigue es la misma hoja de cálculo que hacemos con cada local antes de mandarle la primera muestra.

Qué entra en el escandallo de una taza de café

Un escandallo útil separa la materia prima de todo lo demás. En la taza entran cinco partidas: el café (dosis por precio del gramo), la merma de café, la leche si la lleva, la merma de leche y los complementos del servicio: azúcar, servilleta, vaso de agua, y vaso y tapa si es para llevar.

La energía de la máquina, el agua filtrada, el mantenimiento y las horas de barra van aparte. Se imputan como un porcentaje sobre la materia prima o se reparten en la cuenta de explotación del local. Si los metes en la línea de cada café, acabas con una cifra que sirve de poco para comparar proveedores.

La línea del café: dosis por precio del gramo

La fórmula es precio del kilo ÷ 1.000 × gramos por taza. Lo que cambia mucho de un local a otro es la dosis. Una cafetería tradicional trabaja con 7 u 8 gramos por café. En especialidad, la referencia es un espresso doble de 18 gramos en cesta de 18, que es la dosis con la que mejor sale el perfil de un café de finca; lo explico con más detalle en la guía de café para espresso de especialidad.

Esa dosis decide cuántos cafés salen de un kilo: unos 55 a 18 gramos y más de 140 a 7 gramos. Por eso comparar el precio del kilo entre una distribuidora y un tostador de especialidad aclara poco: son dos cafés servidos de dos maneras.

La merma que casi nadie apunta

Cada mañana, el barista calibra el molino. Entre purgas, tres o cuatro espressos de prueba y algún café que se rehace, se van entre 60 y 90 gramos al día. En un local que mueve 2 kilos diarios, eso es en torno a un 4 % de merma. Si el café cambia de perfil de una bolsa a otra, la calibración se alarga y ese porcentaje sube.

Escandallo de un café con leche, paso a paso

Para el ejemplo he puesto un precio de proveedor de 28 € el kilo, una referencia orientativa para café de especialidad en hostelería. Sustitúyelo por el tuyo. La leche va a 1,10 € el litro; cámbiala también por la de tu factura.

Con esas cifras, un café con leche te cuesta 0,75 € de materia prima y un café solo, 0,55 €.

Del escandallo al precio de venta del café

El precio de carta lleva el IVA del 10 % de hostelería, y el escandallo se compara siempre con el precio sin IVA. Un café con leche a 2,60 € en carta son 2,36 € netos: la materia prima pesa un 32 %. Un café solo a 2,40 € son 2,18 € netos, y la materia prima se queda en un 25 %.

Para ir al revés, desde el margen que buscas hasta el precio, divide el coste entre el porcentaje objetivo. Si quieres que la materia prima del café con leche pese un 30 %: 0,75 ÷ 0,30 = 2,49 € netos, unos 2,74 € con IVA. Las guías de gestión de hostelería sitúan un food cost sano para el conjunto de la carta entre el 28 % y el 35 %, con las bebidas por debajo de los platos. Cada céntimo que ajustas en el café se multiplica por cientos de servicios al mes.

Cuánto cambia la taza al pasar a café de especialidad

Pongamos una distribuidora a 14 € el kilo frente a un café de especialidad a 28 €, los dos a 18 gramos. La diferencia es de 0,25 € por taza. En un local de 150 cafés al día, son unos 38 € diarios.

Esa diferencia se recupera en carta cuando puedes contar por qué ese café vale más. Con un nombre de finca, un proceso con horas medidas y una persona que aprueba el lote, subir 30 céntimos se explica en una frase en la mesa. Con nosotros tienes esa información completa: Jonatan Ocampo, Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros, cata cada lote en la finca antes de exportarlo, y John Edison Vélez Hoyos dirige la cosecha en Guática.

La otra mitad del argumento está en la merma. Un lote que se mantiene estable pedido tras pedido se calibra en dos o tres disparos. Un café con semanas de almacén, o de un origen distinto cada mes, pide más ajustes y más gramos al cubo. Por eso tostamos cada semana y cada bolsa lleva su fecha de tueste; lo que pasa con el grano en esos días lo cuenta Jaime en el artículo sobre café recién tostado. Cuando compares tostadores, pregunta por esa estabilidad antes que por el precio: en la guía sobre cómo elegir proveedor de café de especialidad tienes las preguntas que yo haría.

Qué variedad escandallar en cada línea de tu carta

Cada variedad tiene su precio por gramo y su sitio en la barra. Así lo planteamos con los locales que trabajan con nosotros.

Para el volumen con leche, el café Regional, lavado y con notas a chocolate y naranja, es la línea de entrada: 84 puntos SCA y el precio por gramo más bajo del catálogo. Si quieres que el café con leche tenga identidad propia, el Creammel, honey con 30 horas de fermentación en cereza y 20 en tanque, aporta un dulzor que se mantiene por encima de la leche.

Para el espresso solo, el Macedonia, natural de 120 horas, da cuerpo denso y notas a piña y durazno. El café Origen, Caturra y Castillo con doble fermentación, funciona como referencia estable en filtro. Y para un espresso o un filtro de temporada, el Bourbon Rosado con fermentación anaeróbica de 96 horas es la variedad más representativa de la finca.

El Geisha Pai, 88 puntos SCA con 60 horas anaeróbicas y 12 en canastilla, es el café con el que La Guashira compite. Se escandalla igual, con unos 15 gramos por taza de filtro, y merece su propio precio en carta y su explicación en la mesa.

Cuándo revisar el escandallo

Rehaz la hoja cada vez que cambie la tarifa de tu proveedor, el precio de la leche o la dosis de tu barista. Cuatro columnas bastan: partida, cantidad, precio unitario y coste. Si estás montando el negocio, es una de las primeras hojas que conviene cerrar, junto con las que repaso en la guía sobre cómo abrir una cafetería de especialidad. La misma cuenta para quien toma café en casa está en el artículo sobre el precio del café de especialidad por taza.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo del café

¿Cuántos cafés salen de un kilo de café en hostelería?

Depende de la dosis. A 18 gramos, la referencia en especialidad, salen unos 55 cafés por kilo, y unos 53 si descuentas un 4 % de merma por calibración. A 7 gramos, la dosis habitual en una cafetería tradicional, salen más de 140.

¿Cuánto le cuesta un café a un bar?

Con un café de especialidad a 28 € el kilo y 18 gramos por taza, unos 0,55 € de materia prima el café solo y 0,75 € el café con leche, con merma, azúcar y servilleta incluidas. Después se suma la parte de energía, mantenimiento y personal que imputes a cada servicio.

¿Qué porcentaje de coste debería tener un café en la carta?

Las bebidas suelen trabajar por debajo del food cost medio de la carta, que en hostelería se mueve entre el 28 % y el 35 %. Ajusta el precio o la dosis hasta el porcentaje que cuadre con el resto de tu carta.

¿El escandallo se calcula con IVA o sin IVA?

El coste de la materia prima se calcula con lo que pagas a tus proveedores sin IVA, y se compara con el precio de carta también sin IVA. En hostelería, el café lleva un IVA del 10 %.

¿Cómo consigo la tarifa de hostelería de La Guashira?

Escríbenos con el nombre de tu local, el método que trabajas en barra y los kilos que mueves al mes. Jaime o yo te respondemos con la tarifa por volumen y las variedades que encajan con tu carta, y te mandamos muestras para que hagas el escandallo con tu propio café antes de decidir.

Las seis variedades, los formatos de 250 g a 1 kg y el contacto para pedir muestras están en nuestro café de especialidad para hostelería, con entrega en 24 a 48 horas a toda la península desde Alicante.