Escribo esto a finales de octubre, con la cosecha de café en Colombia entrando en su tramo más intenso en el norte de Risaralda. En Finca Las Acacias, a 1.800 metros de altitud, los recolectores salen al cafetal con las primeras luces y vuelven a mediodía con el canasto atado a la cintura. Hoy recorren los mismos árboles que recorrieron hace un par de semanas, y dentro de otras dos volverán a pasar por ellos. Una planta de café madura por partes, rama a rama y cereza a cereza, y por eso aquí la cosecha se cuenta en pases y dura meses.
Las dos cosechas de café en Colombia: principal y mitaca
La zona cafetera central de Colombia tiene dos temporadas de lluvias al año, y el cafeto responde con dos floraciones. De cada una sale una cosecha: la grande es la cosecha principal y la pequeña, la mitaca o traviesa. El semestre en que cae cada una depende del departamento. Cauca, Nariño y buena parte del Huila y el Tolima recogen la principal en el primer semestre; Antioquia, Caldas y Risaralda, en el segundo.
En Guática, la cosecha principal va de octubre a febrero y la mitaca de abril a junio. Entre la flor y la cereza madura pasan unas 32 semanas, según Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros. Las flores blancas que llenaron el cafetal hace siete u ocho meses son el café que estamos recogiendo ahora.
A 1.800 metros todo va más despacio que en las fincas bajas del mismo departamento. Las noches frías frenan el metabolismo de la planta, la cereza tarda más en llenarse y acumula más azúcares. Eso se traduce en una cosecha más larga, con más pases y menos cereza madura en cada uno. Por qué esa altitud define el perfil de Guática lo expliqué en el artículo sobre el eje cafetero colombiano y las microrregiones de Risaralda.
Cómo se sabe que una cereza está lista para recoger
La primera pista es el color. El Caturra y el Castillo, las variedades de nuestro café Origen, pasan de verde a pintón y de pintón a un rojo intenso y parejo. Ese es el punto: piel tersa y una cereza que se suelta del tallo con un giro suave de los dedos. Si hay que tirar, le faltan días. Si la piel se arruga y oscurece hacia el granate, ya se pasó.
En taza, la cereza verde da astringencia y notas herbáceas, y la sobremadura aporta un fermento que nadie le ha pedido.
Dos de nuestras variedades confunden a quien viene acostumbrado al Castillo. La cereza del Bourbon Rosado madura en un rosa anaranjado que a un ojo poco entrenado le parece todavía pintón. La de la Geisha Amarilla termina en amarillo. Saber leer el color de cada variedad es lo que separa un buen pase de uno que hay que corregir después en el beneficio.
La recolección en la cosecha de café, pase a pase
Un pase es una vuelta completa del recolector por un lote. En las estaciones experimentales de Cenicafé, los pases de la cosecha principal se repiten de media cada 17,8 días.
La recolección selectiva tiene un umbral concreto: no más de un 2,5% de frutos verdes en lo recogido. Por encima, la calidad sensorial de la bebida baja de forma medible. Para comprobarlo en campo se cuentan 100 frutos de la masa de cada recolector y se separan los verdes.
La forma de pago más extendida en Colombia es por kilo de cereza: según la OIT, entre 900 y 1.500 pesos colombianos por kilo. Ese sistema premia el volumen, y un café de especialidad pide lo contrario: dejar en la rama todo lo que no está listo. En 2025 el país necesitó unos 450.000 recolectores, muchos de ellos andariegos que siguen el calendario de cada región.
Las pendientes de Guática, la densidad de siembra y la maduración escalonada obligan a recoger a mano. Esa mano de obra pesa: según Cenicafé, la recolección supone entre el 40% y el 42% del coste de producción del café colombiano.
Lo que pasa en las primeras horas después de la cosecha
La cereza recogida por la mañana llega al beneficio ese mismo día. Lo primero es la flotación: los frutos secos, vanos o brocados flotan y se retiran, y lo que se hunde sigue adelante.
Desde ahí, cada variedad toma su camino. El Origen entra en una doble fermentación de 30 más 20 horas antes del lavado. El Bourbon Rosado fermenta 96 horas en anaerobiosis y se lava. La Geisha pasa 60 horas en anaeróbico y 12 en canastilla. El Creammel fermenta 30 horas en cereza y otras 20 en tanque conservando el mucílago, que es lo que lo convierte en un honey. El Macedonia se seca como natural tras 120 horas de fermentación con la cereza entera. Qué hace la ausencia de oxígeno en cada proceso lo tienes en la guía de fermentación anaeróbica en el café, y cómo cambia la taza entre café lavado, honey y natural en otro artículo.
Cenicafé establece que hacen falta unos 5 kilos de cereza para obtener 1 kilo de café pergamino seco, que es como se vende y se almacena el café en Colombia. Si quieres saber qué es ese pergamino, lo explicamos en las diferencias entre café verde y café pergamino. Sumando la trilla y la pérdida de peso del tueste, cada kilo de café tostado sale de unos 8 kilos de cereza: una bolsa de 250 gramos son unos 2 kilos recogidos a mano.
La cosecha de café en Colombia en 2025/26: un año corto
El año cafetero colombiano va de octubre a septiembre, y el que acaba de cerrar ha sido flojo: 12,65 millones de sacos de 60 kilos, un 15% menos que los 14,87 millones del ciclo anterior, según la Federación Nacional de Cafeteros. Las lluvias retrasaron la maduración en el primer semestre en varias regiones.
En una finca de especialidad, un año así se nota en el trabajo: con lluvias fuera de temporada la maduración se vuelve irregular y hacen falta más pases para recoger la misma cereza en su punto.
Del cafetal de Guática a tu bolsa: el calendario de esta cosecha
Después de la fermentación, el café se seca en camas africanas elevadas entre 15 y 25 días. Cuando el lote está seco, lo cato antes de que salga de la finca: esa criba es mi trabajo como Q Grader en origen, y el café que no llega al nivel se queda en Guática. El que lo supera sale con menos de 30 días de margen antes de la expedición.
En Alicante, Jaime Herrero lo tuesta cada semana. En tu bolsa hay dos fechas que importan: la cosecha de la que viene el grano y la semana en que se tostó, y la segunda es la que decide cómo te sabe en casa, como contamos en por qué importa la fecha de tueste del café recién tostado. El resto del año en la finca, de la parcela al secado, está en cómo cultivamos el café a 1.800 metros en Finca Las Acacias.
Preguntas frecuentes sobre la cosecha de café en Colombia
¿Cuándo es la cosecha de café en Colombia?
Colombia cosecha café todo el año, con dos picos que dependen de la región. En Risaralda, Caldas y Antioquia la principal cae en el segundo semestre; en Cauca o Nariño, en el primero. En Finca Las Acacias la principal va de octubre a febrero y la mitaca de abril a junio.
¿Qué es la mitaca o traviesa?
Es la cosecha secundaria del año, la de menor volumen, nacida de la segunda floración del cafeto. Su calidad puede ser igual de alta que la de la principal: cambia la cantidad de cereza madura en cada pase.
¿Cuánto café recoge un recolector al día?
Un recolector con experiencia puede llegar a unos 130 kilos de cereza en un buen día de pico. En recolección selectiva para especialidad la cifra baja, porque cada pase deja en la rama la cereza que aún no está lista.
¿Por qué el café de especialidad se recoge a mano?
Porque en una misma rama conviven frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros, y solo la mano los distingue uno a uno. Más de un 2,5% de verdes en lo recogido ya empeora la taza.
¿Cuánta cereza hace falta para un kilo de café tostado?
Unos 8 kilos. De 5 kilos de cereza sale 1 kilo de pergamino seco, y después el grano pierde el pergamino en la trilla y parte de su peso en el tueste.
Si quieres probar tres procesos distintos de esta finca en la misma semana de tueste, el pack de degustación con Origen, Macedonia y Creammel es la forma más directa. Todas las variedades están en la tienda de café tostado de La Guashira, y con la suscripción de café de especialidad tienes un 10% de descuento adicional a cadencia de 30 días. Envío a toda la península.
Jonatan Ocampo
Q Grader certificado FNC · Calidad en Finca Las Acacias
Jonatan vive y trabaja en Finca Las Acacias, en Guática, Risaralda. Como Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros, supervisa las fermentaciones, controla los parámetros de cada lote y decide qué café cumple los estándares de La Guashira antes de salir de Colombia.
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