Abre un paquete de café mezcla del supermercado y vuelca un puñado de granos en la mano. Verás dos tipos: unos marrones y mates, y otros casi negros, brillantes, como si los hubieran barnizado. Esos granos lacados son la respuesta más rápida a qué es el café torrefacto: café que se ha tostado con azúcar. Ese brillo es azúcar caramelizado, y en parte quemado, pegado a la superficie del grano.
Soy Jaime Herrero y tuesto el café de La Guashira cada semana en Alicante. En nuestra tostadora entra grano verde de Finca Las Acacias y sale grano tostado, con nada más en el tambor que calor y tiempo. Esa diferencia separa el café que muchos hemos bebido toda la vida del que hoy puedes preparar en casa.
Qué es el café torrefacto según la norma española
En España el torrefacto tiene definición legal. El Real Decreto 1676/2012, la norma de calidad del café, lo describe como café tostado en grano al que se añade sacarosa o jarabe de glucosa antes de que termine el tueste, con un máximo de 15 kilos de azúcar por cada 100 kilos de café verde.
El azúcar entra al final del proceso, cuando el grano ya está muy caliente. Se funde, envuelve cada grano y se carameliza sobre él hasta formar esa capa negra y brillante. Por eso el torrefacto casi siempre se vende mezclado con café de tueste natural. La misma norma obliga a indicar en el envase el porcentaje de cada uno, y de ahí salen las etiquetas que conoces del lineal: "mezcla 50/50", "70% natural, 30% torrefacto" y sus variantes.
De dónde viene el torrefacto y por qué se quedó en España
El torrefacto se extendió en España durante la Guerra Civil y la posguerra, años en los que el café escaseaba y lo poco que llegaba era caro y, muchas veces, de calidad baja. Cubrir el grano con azúcar resolvía varios problemas a la vez: la capa caramelizada frenaba la oxidación y el café aguantaba más tiempo almacenado, el azúcar sumaba peso al paquete y el amargor intenso tapaba los defectos de un grano mediocre, con mucha frecuencia robusta. Si quieres entender por qué esa especie amarga más, lo explicamos en las diferencias básicas entre café arábica y robusta.
La escasez quedó atrás y el hábito se quedó: varias generaciones se acostumbraron a una crema espesa y oscura y a un amargor que acabó llamándose "café fuerte". España, junto con Portugal y algunos países de Latinoamérica como Argentina o Uruguay, es de los pocos lugares donde el torrefacto sigue ocupando estanterías.
Qué le pasa al grano cuando se tuesta con azúcar
Cuando tuesto un lote, el calor pone en marcha dos procesos que construyen el sabor: la reacción de Maillard, que genera aromas a partir de los azúcares y las proteínas del propio grano, y la caramelización de los azúcares que el grano ya trae dentro desde la cereza.
El torrefacto añade un tercer elemento desde fuera. El azúcar que se echa al tambor entra en contacto con un grano que está por encima de los 200 grados y pasa de caramelo a carbón en muy poco tiempo. Lo que queda en la superficie es una película con sabor a quemado que domina todo lo demás. La fruta, la acidez y el dulzor del propio grano se quedan detrás de esa capa.
Hay además una cuestión de dinero. Una parte de lo que pesa ese paquete es azúcar caramelizado, y lo pagas a precio de café.
Torrefacto vs tueste natural: lo que cambia en la taza
El tueste natural consiste en tostar el grano solo con calor y tiempo. Lo que acabas bebiendo es lo que el café traía de la finca, desarrollado por el tueste.
El torrefacto da un café negro, con una crema muy densa y persistente, un amargor uniforme y un final seco a tostado intenso. Sabe parecido venga de donde venga el grano, porque manda el azúcar quemado. El tueste natural da una crema de color avellana, dulzor propio, acidez cuando la variedad la tiene y notas que cambian de un café a otro.
Te pongo ejemplos de lo que sale de mi tostadora. El Bourbon Rosado de Finca Las Acacias pasa 96 horas de fermentación anaeróbica en la finca y llega a la taza con notas a mandarina, tamarindo y fruta tropical. El café Macedonia, de proceso natural, fermenta 120 horas y sabe a piña y durazno. El café Regional, lavado, va hacia el chocolate y la naranja. Esa fruta y ese chocolate salen del grano, sin nada añadido. Si a cualquiera de los tres le echara 15 kilos de azúcar por cada 100 de café verde, acabarían sabiendo los tres a lo mismo.
Por qué el tueste natural pide un grano que merezca la pena
Tostar al natural deja el grano a la vista. Si el café tiene defectos, se notan. Si está bien cultivado y bien fermentado, también se nota. Por eso el tueste natural va de la mano del café que explicamos en qué es el café de especialidad: el torrefacto nació para disimular un grano; el tueste natural solo funciona con un grano que no necesita disimulo.
Nuestro catálogo tiene una media de 86,7 puntos SCA. Cada lote lo cata y lo aprueba en origen Jonatan Ocampo, Q Grader certificado por la Federación Nacional de Cafeteros, antes de que salga de Colombia. El café crece a 1.800 metros en Finca Las Acacias, en Guática, Risaralda. Con ese punto de partida, mi trabajo en Alicante consiste en sacar lo que ya está en el grano.
El torrefacto también nació como una forma de conservar el café. Nosotros resolvemos la frescura por otro camino: tostamos todas las semanas y cada bolsa lleva impresa la fecha de tueste, con un margen de 4 a 8 semanas para beberlo en su mejor momento. Por qué esa fecha importa tanto lo cuento en el artículo sobre café recién tostado.
Cómo reconocer el café torrefacto en el supermercado y en el bar
En el supermercado, la etiqueta te lo dice: la norma obliga a que figure la palabra torrefacto y su porcentaje. "Mezcla", "50/50" o "natural y torrefacto" significan que dentro hay grano tostado con azúcar. En grano, el brillo negro lo delata a simple vista; en molido cuesta más verlo, otra de las razones para comprar café en grano y molerlo en casa.
En el bar las pistas están en la taza: crema casi negra que tarda en deshacerse, un amargor que convierte el sobre de azúcar en obligatorio y un regusto que recuerda a lo quemado. Cada vez más cafeterías trabajan solo con tueste natural y lo cuentan en su carta. Si llevas un negocio de hostelería y quieres dar ese paso, tenemos una línea de café de especialidad para hostelería con el origen documentado para que puedas explicárselo a tus clientes.
Cómo pasar del café torrefacto al tueste natural
Si llevas años con mezcla, el primer café de tueste natural te va a sorprender: menos amargo, más claro en la crema y con una acidez que al principio puede extrañarte. El paladar se adapta en pocas semanas.
Empieza por cafés de perfil dulce y redondo. El Regional, con su chocolate y naranja, es un buen puente. El Creammel, de proceso honey, conserva parte del mucílago durante la fermentación y tiene un dulzor propio que hace que mucha gente deje el azúcar sin echarlo de menos, como contamos en Creammel, el café que no necesita azúcar. Si prefieres probar varios a la vez, en nuestros packs de café de especialidad está el de degustación, con Origen, Macedonia y Creammel.
Prepáralo con el método que ya usas. Si en casa tiras de moka, tenemos una selección de café de especialidad para cafetera italiana pensada para ese método. Y prueba los primeros sorbos sin azúcar, aunque luego decidas echarlo: así sabrás qué parte del sabor pone el café.
Preguntas frecuentes sobre el café torrefacto
¿El café torrefacto es malo para la salud?
Es un producto legal y regulado, y la norma limita el azúcar añadido a 15 kilos por cada 100 de café verde. Los estudios sobre sus compuestos dan resultados variados: algunos encuentran más actividad antioxidante por el efecto del azúcar durante el tueste y otros señalan una mayor presencia de compuestos de quemado. Lo que está claro es su efecto en el sabor. Para una duda de salud concreta, consulta con tu médico.
¿Qué significa café mezcla?
Es la combinación de café de tueste natural y café torrefacto en un mismo paquete. La norma obliga a indicar el porcentaje de cada uno, así que una etiqueta que dice "mezcla 50/50" lleva la mitad del grano tostado con azúcar.
¿El café torrefacto tiene más cafeína?
El azúcar añadido no aporta cafeína. La diferencia viene de la especie: el robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica, y muchas mezclas con torrefacto se elaboran con robusta, así que pueden resultar más estimulantes. Todo el café de La Guashira es 100% arábica, con variedades como Caturra, Castillo, Bourbon y Geisha.
¿Existe café de especialidad torrefacto?
El café de especialidad se tuesta siempre al natural. El azúcar quemado taparía justo lo que hace que un café puntúe por encima de 80 en la escala SCA: sus notas de origen, su acidez y su dulzor propio.
Todo nuestro café tostado es de tueste natural, 100% arábica y de Finca Las Acacias. Lo tuesto cada semana en Alicante, la fecha va impresa en la bolsa y lo enviamos a toda la península.
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